烘焙面包（厨师机版）学做之笔记（酥皮包、麻花吐司、玫瑰花面包、牛角包、小餐包、排包、肠仔包、毛毛虫包、吐司面包、圆形辫子包）

作者： 花花世界开心果

借鉴别人的经验学做并记录。

用料

• 【面团材料】：
• 高筋面粉 300克
• 温水或牛奶＋鸡蛋 （带壳称重 62克，蛋液称重 55克鸡蛋不够量的用水补够） 120克＋鸡蛋1个 （不用鸡蛋的水是 175 克左右)
• 糖 40～45克（肠仔包 用 35克）
• 酵母 3克
• 奶粉（可加可不加） 12克
• 盐 2克
• 粟米油 30克
• 【菠萝皮材料】
• 低筋面粉 120克
• 细糖 60克
• 黄油或猪油 60克
• 奶粉（可加可不加） 5克
• 鸡蛋液 1个（约用45克，另留一些在包面刷 蛋液）
• 【馅料】：
• 肠仔 适量
• 莲蓉或豆沙 适量
• 芝麻 适量

烘焙面包（厨师机版）学做之笔记（酥皮包、麻花吐司、玫瑰花面包、牛角包、小餐包、排包、肠仔包、毛毛虫包、吐司面包、圆形辫子包）的做法步骤

步骤 1

❇️1、酥皮：（做酥皮面包时先做这步，因要放冰箱冷藏至少1小时） 300克面粉制作的包体的酥皮的量：6个。 1）先将黄油和细糖打发。分3次加入蛋 液，用手动打蛋器充分将蛋液与油混合，不要出现水与油分开的现象。 2）将面粉与奶粉筛入用刮刀轻搅，制成酥皮，注意别起筋。放入冰箱冷藏至少1小时。 ❇️2、面团制作： 1） 酵母泡发： 在温水中加入加入2克糖、3克酵母搅拌均匀进行初步酵化，直到水面出现一层酵母的浮沫后打入鸡蛋（如用鸡蛋做时），泡发3分钟。 2） 和面： 厨师机装上和面钩，然后将剩下的糖与盐分两边放入厨师机，加入面粉，稍加搅拌后加入酵母液按各厨师机的操作方法揉成表面比较光滑的面团。 【🅰️德国 cookmii厨师机：】 把厨师机机头放下，档位归零，插上电源： ①旋钮扭至1档 30秒． ②转2档 30秒揉成絮状. ③转3档约2～4分钟分钟搅拌至起筋。 【🅱️德玛仕厨师机】： 把厨师机机头放下，用速度1混合（约 30秒），然后转2档约3～4分钟搅拌至起筋。 3）出膜： 从厨师机边加入玉米油继续揉至面团出膜（即面团能拉出透明有韧性的薄膜时停止搅拌，如见到和面钩拉不起面团，只是在底部打转的话，可停机将面团堆起再继续揉）。 【🅰️德国 cookmii厨师机：】 约10分钟左右 【🅱️德玛仕厨师机】： 约15分钟左右

步骤 2

❇️一发发酵： 【🅰️有发酵功能的德国 cookmi厨师机：】 和好的面团盖上保鲜膜直接在厨师机上按F档。 【🅱️没有发酵功能的德玛仕厨师机】： 取出面团放入大碗，盖上保鲜膜，选用以下其中一方法进行发酵，发酵至2倍~2.5倍大，手指沾面粉戳洞，不会塌陷也不会回缩就ok了。发酵时间约60分钟左右： ①烤箱发酵： 放入烤箱发酵档（30度，40~60 分钟） ． ②松下蒸箱发酵： 放入蒸箱，在手机上设置：手动烹调口烘烤 发酵口无预热口设置温度为 30度，时问为 50～60分钟 确认并开始。 ③云米蒸箱发酵： 按发酵档，设置温度为 30度，时间为50~60分钟。 ④放温暖湿润处发酵（发酵环境为28-29度，湿度为75%。夏天可直接在室温下）

步骤 3

🥯酥皮面包：300克面粉6个 ➡️1）将发酵好的面团和制作好的酥皮都平均分成6份，揉圆松弛15分钟。 ➡️2）将酥皮压薄，包入面团，用刀在表面划出菱形的格子，进行第二次发酵。 (也有等面团发酵至8成时，再将酥皮压薄轻放包体上继续发酵的，下次试试这方法） 【♊️注：二发发酵同一发发酵方法、即； ①烤箱发酵： 放入烤箱发酵档（30度，40~60 分钟） ． ②松下蒸箱发酵： 放入蒸箱，在手机上设置：手动烹调口烘烤 发酵口无预热口设置温度为 30度，时问为 50～60分钟 确认并开始。 ③云米蒸箱发酵： 按发酵档，设置温度为 30度，时间为50~60分钟。 ④放温暖湿润处发酵（发酵环境为28-29度，湿度为75%。夏天可直接在室温下）】 ➡️3）入炉前在表皮刷上一层蛋液。 ➡️4） 180度预热10分钟 把已刷上蛋液醒发好的菠萝包放进烤箱烘烤18分钟左右表面金黄 出炉就可以了。 ➡️5）烤好后，马上移至烤架晾凉。否则烤盘的余温会烘干面包的水分。

步骤 4

其它面包的造型与烘焙时间： https://www.xiachufang.com/recipe/106081603/ 麻花吐司、 玫瑰花面包、 牛角包、 小餐包、 排包、 肠仔包、 毛毛虫包、 吐司面包、 圆形辫子

菜谱创建时间：2022-11-28 20:14:07