买排骨时跟老板说做馅用,剁成1-2cm的均匀段,大了回去自己改刀,尽量差不多大,差别别太大。浸泡洗干净血水之后凉水下锅倒入一点料酒焯水,撇掉浮沫别关火,趁沸腾捞出来可以保证排骨干净,控干。葱姜切沫备用。
排骨控干后倒入豆瓣酱、香辣酱(不喜欢可以不放)、葱姜沫、五香粉,抓拌均匀,因为酱咸所以不用放盐,口重者可自行酌情加盐。
花生油,热锅凉油放入八角2个炸出香味捞出。有条件的可以放香叶、葱姜炸一锅正经的料油,没条件的直接放油也可以。
料油略凉即可倒入抓拌均匀的排骨中,继续抓拌均匀,腌制2小时起,排骨入味才好吃,所以最好冰箱冷藏腌制一晚上,第二天再做味道绝佳。
腌制好的排骨香味已经出来了,尝一下挺咸的。
我买到的是四季豆,洗净晾干备用。
豆角切碎丁加入排骨中抓拌,我喜欢颜色重的馅料所以又加了点老抽,如果喜欢原汁原味的就不加老抽哈。
称好1500g普通面粉备用。
加入一袋(13g)酵母,其实应该500g面粉配5g酵母,多一点少一点的问题不大。
我直接加的,没放水里化。
称了30g白糖,根据500g面粉10g糖的配比。
约10g猪油,跟白糖用量一样,跟大厨学的发面加猪油,不加也无大碍。不是必须。
泡打粉6g,和面粉的配比是500g面加2g泡打粉。也可以不放。
温水37°左右的,面粉每500g加入温水270ml左右,混好面的硬度比饺子面软些,比烙饼面硬。
面揉揣光滑后盖保鲜膜发40分钟,充分发起来是软软的,有均匀丝窝,闻着香甜。
包子皮别太薄,排骨是硬的容易扎漏,所以皮大且厚才带劲,每个包子里放2块排骨以上,能包住为准。
凉水上锅盖上别开火,自然发酵20分钟再点火。
蒸40分钟后关火焖5分钟。大白胖子出锅即诱人!
香得嘞!