香浓柔嫩-高水量黑麦巧克力核桃面包

作者： 鱼大人

上次焙蔻公司寄来的测试面粉【十胜麦之风-梦境小麦粉】还有半包，这款小麦粉的蛋白质含量11.8%，灰分值0.45%，由三种北海道本土栽种的契约级优质小麦粉，分别为梦之力，北穗波，北国之香进行拼配。是一款通用性极好，风味鲜甜的小麦粉，适合绝大多数类型面包的制作。本次公众号制作大家可以使用手头上较低强度的，蛋白质11.9左右的高粉进行制作。 关于后加水，要视你所采用的面粉品类决定，如果吸水性很强的粉，可以酌量加入，如果吸水性较弱，为了保护面团的强度和面筋，可以不用后加水，虽然本次使用了95%高水量，但因为加入了风味强烈的黑麦粉和巧克力，所以不必纠结面粉的麦香被稀释。黑麦粉无所谓是不是T170，全麦也可以，全部用高粉也OK，没有限制。巧克力切碎，备用（可以使用巧克力豆）。

用料

• 黑麦巧克力核桃面包 (200克X6个 )
• 高粉 400克
• T170黑麦粉 100克
• 水 365克
• 化开酵母的水 10克
• 低糖干酵母 2 克
• 海盐 11克
• 后加水 100克
• 黑巧 160克
• 核桃碎 160克

香浓柔嫩-高水量黑麦巧克力核桃面包的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

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步骤 3

制作方法 365克水和所有面粉，加入搅拌缸中，慢速8分钟，充分混合均匀。干酵母加入10克水，提前融化。盐与后加水混合融化备用。核桃碎180度轻烤6分钟，放凉备用。

步骤 4

加入酵母混合液，慢速2分钟，转中低速，搅打至面团有相当的筋度。

步骤 5

转中高速，慢慢的分次加入后加入的盐水，

步骤 6

每次加入后要搅打至水分完全吸收后再次加入。

步骤 7

最终打至面团非常光滑，手摸上去有点一点沾，但绝不会黏在手上。

步骤 8

取出面团，放在桌上，把核桃巧克力倒在面团上。

步骤 9

用两个刮板，分别切开面团后再叠起，再切开再叠起，重复动作，直至面团与配料混合均匀。

步骤 10

随意整理面团后，放入发酵盒中。

步骤 11

此刻面团温度应为22-23°C。

步骤 12

环境温度26°C，预发酵60分钟。30分钟和60分钟时候，各翻面折叠一次。然后放入冰箱冷藏室，隔夜冷藏发酵14-15小时

步骤 13

取出冷藏面团，此刻面团应该有明显膨胀，如果没有，室温下继续发一会儿。把面团倒在撒了手粉的桌面上，轻拍排气。

步骤 14

分割为需要大小的面团，喜欢多大就多大，如果愿意烤一整个1kg以上的面包，那会更香。我在这里分割为200克左右每个。

步骤 15

面团松弛回温至18°C，撒手粉收拢面团后整形，整形后把底口封好。

步骤 16

底朝上放在发酵布上。

步骤 17

最终发酵环境温度26°C，约40-50分钟，此刻烤箱需要提前40分钟预热，上火230°C，下火240°C，蒸汽功能打开备用。实际大家制作时需要根据自己不同烤箱的实际温度来进行调整后烘烤。发酵完成后，转移至烘焙纸上或者高温油布上。

步骤 18

面团表面划口。

步骤 19

把面团送入烤箱，给几秒蒸汽，没有蒸汽功能的烤箱，往烤箱底盘里浇一小杯热水即可。

步骤 20

200克面团烘烤15分钟，烘烤时巧克力会融化，并产生少许烟雾，不必纠结。巧克力和核桃的配搭，面包出炉香得不得了，放到温凉就开始吃吧，面包表皮酥脆，组织柔嫩软滑，随随便便一个就下肚了。

步骤 21

还想再来一个，哈哈哈，面包口感鲜甜，配料香浓。

步骤 22

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菜谱创建时间：2022-11-28 16:03:17