18cm中空模可可味戚风

作者： 杜丽娟无法复制

没找到合适的18cm中空模具的方子..摸索一下

用料

• 蛋 5个
• 细砂糖（蛋黄糊） 10g
• 低粉 58g
• 玉米油 43g
• 白醋 3-4滴
• 可可粉 16g
• 牛奶 57g
• 细砂糖（蛋白） 64g
• 玉米淀粉 1-2g

18cm中空模可可味戚风的做法步骤

步骤 1

玉米油微波炉叮1分钟10秒

步骤 2

可可粉16g，玉米油加入可可粉搅拌

步骤 3

倒入57g牛奶

步骤 4

加10g白砂糖

步骤 5

另外称63-64g白砂糖，打蛋白用

步骤 6

加入58g低筋面粉，不用过筛

步骤 7

搅拌后很粘稠

步骤 8

蛋白蛋黄分离、把5蛋黄加入可可面糊

步骤 9

呈现这状态

步骤 10

蛋白加白醋，这时候预热烤箱、150度

步骤 11

先打发到鱼眼发泡状态，加第一次糖

步骤 12

这状态加第二次糖

步骤 13

最后剩的糖、掺入一点点玉米淀粉（稳定蛋白）

步骤 14

加最后一次糖➕淀粉

步骤 15

弯钩状态还不行

步骤 16

达到硬的直立的尖尖状态即可

步骤 17

取1/3蛋白，加入可可面糊、用来稀释和牺牲

步骤 18

搅拌后这个状态

步骤 19

将可可面糊反倒入剩余的2/3蛋白霜

步骤 20

高处倒入

步骤 21

刮刀翻拌均匀、无大颗粒、大气泡

步骤 22

由高处倒入模具

步骤 23

震2下、震大气泡、牙签划几圈排出气泡

步骤 24

烤箱150度烤50-60分钟！

步骤 25

出炉震一下热气、倒置

步骤 26

冷置1-2小时

步骤 27

脱模

步骤 28

切片

菜谱创建时间：2022-11-26 15:21:19