桃仙家•麻辣大头菜（超详细步骤）

作者： 桃仙家宴

自贡娃，还记得小学边上卖的麻辣大头菜吗？5分钱一小方报纸（10㎝见方），1毛钱1个报纸叠的小牛角（20㎝见方折成倒三角），放学路上，三三两两的手拈着这个大头菜，是不是觉得这美味就是人间极致，香到头了？😊😊 这是儿时的记忆，也是长大后下饭的利器，不管是喝碗稀饭，还是夹个馒头，都能让其惊艳不已。 哈哈，这美味依旧还在持续～～～ 只可惜离开四川太久了，已经吃不了当年的辣了。。。 所以作为完全适应了北方口味的四川人，反复尝试了佐料比例，调出鲜香有味，但又不特别辣的麻辣大头菜，很是受欢迎。 吃客说：1元一斤的水疙瘩头居然能如此美味，如此深受欢迎😊😊 —————— 闲篇儿： 北京这边有叫这大头菜为：水疙瘩头，不知道别的地方是否也这样叫。。。 想想小学时，用铅印报纸来装这大头菜，一点也没觉得脏，更没觉得不健康。虽然大人们不允许吃，但每天上下学坐公交的车费还是可以通过双腿，调节出这麻辣大头菜的份额的，不用大人知道😂😂😂 现在想想，好在当年吃的不算多，要不重金属后遗症怕是已经显现了😂😂😂

用料

• 大头菜 1000g
• 颗粒盐 80g
• 白砂糖 20g
• 焙熟花椒 6g
• 65℃高度白酒 10g
• 微辣辣椒面 50g
• 中辣辣椒面 20g
• 六婆辣椒面（白底） 15g
• 五香粉 3g
• 花椒面 2g

桃仙家•麻辣大头菜（超详细步骤）的做法步骤

步骤 1

大头菜不要选择太大的，选择女同志拳头👊大小的即可，这样的老嫩正合适。 新买回的大头菜，用刷子清洗干净表面及凹坑里的泥后，再反复冲洗2-3遍，确保彻底无泥沙。

步骤 2

清洗干净的大头菜晾干水份。

步骤 3

摆放成这样后，可以晾2天再切

步骤 4

把大头菜表面有坑的地方和原始刀口的地方，切掉（不切也可以，但我总觉得切了更干净。。。）

步骤 5

头那一点也切点。

步骤 6

顺着头的方向，把大头菜切成3㎜厚的片。 特别强调：这个片不能切断，离底部有5～8㎜的距离，必须连着！！！

步骤 7

再转90度，再切成3mm左右厚的片，这个要切断，切记这个要切断！！！ 这样自己就会成篦子状。

步骤 8

将切好的片分别摊在容器里，让水份更好蒸发。 但这个方法特别占地方，还麻烦，所以并不推荐。

步骤 9

我因为要放在室外晾晒，所以盖了纱布，感觉更干净。

步骤 10

但其实在自贡好多人是用针线穿起来，挂着风干，这样会非常省地方，还干的快。

步骤 11

这样挂起来的大头菜片，不用挂到室外，在室内阴干，所以不怕有尘土或虫蝇，也就没有遮盖。 这样晾挂3-10天左右，摸着软软的就可以制作了，但要想有嚼劲更香，那肯定是脱水越干越好。

步骤 12

先来做焙熟花椒，放凉备用。

步骤 13

花椒倒入不粘锅，全称最小火不停翻焙大约10分钟左右。

步骤 14

锅里不再冒水汽的烟，能明显闻到花椒香味，且花椒表面轻微出油即可关火，继续翻炒至锅里温度降下来，否则花椒容易糊，就会发苦。

步骤 15

称1000g晾晒好的大头菜片放于大的容器里备用。

步骤 16

颗粒盐：80g

步骤 17

白砂糖：20g

步骤 18

焙好的花椒：6g

步骤 19

全部倒入大头菜片里

步骤 20

如视频反复翻拌至盐完全融合，容器里看不到任何盐和糖后，腌制20分钟左右。 （我为了拍视频，所以一只手翻拌，其实2只手翻拌时非常快，也不麻烦）

步骤 21

捞出并挤干腌好的大头菜片，放于另一个干净容器，你会发现腌出来一些水，这水一定别要，倒掉！！！ 大头菜片也尽量挤干！！！

步骤 22

另外准备高度白酒10g，倒入挤干水份的大头菜片里翻拌均匀，备用。

步骤 23

然后将上图里所有材料称重。 1.如果喜欢吃辣的，可以把微辣和中辣，分别调换成中辣和特辣的辣椒面即可。（或者根据自己口味调整比例） 2.如果喜欢吃麻，花椒面则可以增加至5g，你会明显觉得舌头变大，嘴唇变厚。（不过一定要是新鲜的花椒面，放太久的不会有这个效果）

步骤 24

把上图辣椒面等所有材料放入加了酒的大头菜片里面，翻拌均匀，就可装瓶了。

步骤 25

瓶子需用温水洗净，再用开水煮3～5分钟，如果觉得麻烦，温水洗净后，开水烫3分钟左右也可以。收拾干瓶子，不要有水，即可装瓶。

步骤 26

装瓶时尽量压实，不要太松，不要瓶里有太多空气，这样不容易坏。 装好瓶的麻辣大头菜，放于冰箱冷藏。 喜欢吃带生味儿的，第二天就可以吃。 不喜欢吃带生味儿的，冷藏3天后再吃。

桃仙家•麻辣大头菜（超详细步骤）的小贴士

大头菜水份不能大，否则容易坏，所以晾晒够时间，哪怕多晾几天也没关系。 这个腌制的调料里没有放鸡精和味精，一是有些朋友不喜欢用，二是我个人的习惯，每次吃多少夹出多少后，再放鸡精或味精，总觉得鲜香更明显直接。 补充： 如果新鲜腌制的大头菜没吃完，放冰箱冷藏半年以上就成脯大头菜了，别以为颜色变深就坏了，其实没有坏，反而有别样的鲜香。（我的接近一年后，打开香味更醇厚了） 这样的脯大头菜，拿出来用清水反复清洗至上面没什么调料后（洗净调料主要是为了小火慢焙时不会糊，也就不会因为调料糊而发苦影响口感）。 挤干水分的大头菜放锅里中小火慢炒，等水份蒸发后，大头菜越炒越香，口感也扎实更有韧劲。 加之腌制时间够长，所以盐味也足够，炒好后直接吃就非常香。 如果喜欢吃辣的朋友，只需要放辣椒油和味精，就会特别鲜香下饭了。

菜谱创建时间：2022-11-20 21:26:05