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酸奶糯米戚风慕斯蛋糕
用料
酸奶糯米戚风慕斯蛋糕的做法步骤
🍀戚风制作步骤🍀 蛋黄液制作参考：https://www.xiachufang.com/recipe/104470626/ 酸奶戚风配方：https://www.xiachufang.com/recipe/100586380/ 蛋白霜打发参考： 🌸https://www.xiachufang.com/recipe/106590576/ 🌸https://www.xiachufang.com/recipe/103671838/ 戚风配方瞎搞的，纯酸奶戚风可以自己搜配方
⭐蛋黄糊⭐ 1.鸡蛋蛋清3个，蛋清放入冰箱 2.酸奶65g＋糖10g＋玉米油27g乳化 3.加色素/草莓粉/红曲粉 🌸不要用力，轻柔🌸 3.低粉10g和糯米粉50g过筛两次后加入 手抽1字搅拌 4.加入蛋黄，手抽1字搅拌（转动面盆） 有颗粒用刮刀碾碎，成品顺滑细腻 如果做出来的蛋黄糊，用刮刀提起一部分，不能比较顺滑的留下，那就每次加浅浅一勺牛奶/椰浆一字搅拌，直到它相对顺滑（不是水的状态，是浓稠可流动的液体）
⭐蛋白与打发⭐ 打发过程具体参考： 🌸https://www.xiachufang.com/recipe/103671838/ 🌸https://www.xiachufang.com/recipe/106590576/ 这里只是方便我自己做的备忘录，看不懂看原方 ⚠️糖沿着四周加入⚠️ ⭐配料⭐ 1.用蛋抽挂断蛋筋 2.加入柠檬、香草、盐0.5g 3.盆倾斜40° ⭐打发⭐ 💦一档💦 打发到大泡泡，加入1/3的糖（10g/30g） 💦中档💦 小泡泡，边上有大泡，加1/3糖 💦最高档💦 打到有纹路，加糖加玉米淀粉3-4g 💦一档💦 打蛋器垂直盆底 打到中性发泡（看这个配方状态调整：https://www.xiachufang.com/recipe/106590576/）
⭐蛋黄糊与蛋白混合⭐ 1.取周边1/3蛋白进蛋黄糊，转动盆子，用刮刀抄底搅拌，不要搅拌太久。 2.混合均匀，再取1/3蛋白，同手法混合 3.倒入蛋白盆，混合 4.倒入模具（保持一个巴掌的高度），倒入速度不要太快 倒好以后震两下，把它震平 ⭐时间⭐ 150°中下层55分钟（有点焦了） 已尝试（32l烤箱） 参考2：上下火，中下层，180°10分钟，170度30分钟
🍀酸奶慕斯制作步骤🍀 参考配方：https://www.xiachufang.com/recipe/104756110/ 混合液体A 1.吉利丁片7g冷水泡软（5min） 2.破壁机打草莓泥(100g-200g) 3.草莓泥加糖用小锅加热到55°左右 4.加入泡软的吉利丁片，混合液体A A在室内放凉 5.打发淡奶油(100g)到有纹路可流动 6.酸奶(70g)和柠檬汁(5g)搅拌后加入A 7.加入淡奶油 底部放一片较厚的戚风蛋糕片，可以加水果 倒入适量慕斯液体冷藏
⭐香缇奶油⭐ 参考配方：https://www.xiachufang.com/recipe/103329291/ 1.吉利丁片(3g)加冷水泡软。 2.淡奶油A(150g)加茶叶，小火煮到冒小泡，闷10分钟 3.过滤茶叶，加入泡软的吉利丁片。 4.隔水融化白巧克力(75g) 5.加入白巧克力 7.加入淡奶油B(250g) 贴面冷藏一晚(＞8h)
奶油打发和裱花参考 https://www.xiachufang.com/recipe/100570130/ 1.打发6分后加入蓝色色素 2.具体看配方，抹面以后放入冰箱冷藏
酸奶糯米戚风慕斯蛋糕的小贴士
⭐蛋黄糊的状态很重要 液体（包括牛奶、鸡蛋等）和面粉（糯米粉低筋面粉）的比例 如果粘稠的话，会比较实。（可以一小勺一小勺的加牛奶） 用刮刀捞起一点，连贯顺滑是比较好的，一些戚风的菜谱里好像也有提到，可以看一下视频，下次做的时候也录个视频。 太稀还没有试过（） ⭐最重要的是蛋白的打法，主要的关键步骤在打发蛋白那里分享了。 我总结一下： ⚠️蛋白不能有蛋黄，蛋白盆里要无油无水（之前手滑滴了几滴水进去也没什么问题，尽量保证没有） ⚠️具体打发见菜谱 ⚠️搅拌蛋白糊和蛋黄糊的时候不要消泡，注意一下手法。评分高的配方里都有提到。 ⭐温度 在评论分享了自己的经验。 其实还是要根据每个人的烤箱来调整。
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