可颂手工开酥｜附详细教程｜细节及注意事项

作者： 锅锅碗碗

⚠️🥐制作前注意事项（个人经验总结，不是专业的） 1.制作可颂室温最好20度以下！室温过高黄油融化混酥，成品几乎都会失败，面团制作用冰水！ 2.面团筋度不易过高！面团松弛一定要到位！ 3.黄油我选择的99.9%无水黄油片，比一般的发酵黄油相对来说更稳定，看个人选择！ 4.发酵温度湿度一定要控制好！温度过高黄油会融化流出也会造成起酥失败！ 5.最好有一把长条钢尺！ 🥐可颂配方 🥐面团 1.高粉150g 2.低粉50g 3.奶粉5g 4.细砂糖20g 5.盐4g 6.鲜酵母12g（若无鲜酵母改为干酵母4g，干酵母鲜酵母替换比例1:3） 7.黄油10g 8.全蛋液10g 9.冰水105g 🥐裹入黄油 无水黄油/无盐黄油：100g 🥐装饰 全蛋液10g 🥐步骤 1.冰水中加入鲜酵母/干酵母融化（图片中冰块未融化大家不要学我，用冰水即可）再加入出黄油外所有材料，搅拌至面团略光滑加入黄油搅拌至面团能拉出粗膜，膜破裂口成锯齿状，大概八分筋度（全场面团温度不能超过26摄氏度） 2.将面团滚圆后擀扁厚度在2cm，保鲜膜密封后冷冻30分钟 3.接下来做片状黄油，软化的黄油用油纸包好先敲打，再用擀面杖擀成15cm的正方形！⚠️厚薄要均匀，最好后放入冰箱冷藏 4.冻好的面团拿出，撒薄粉，光滑面朝下，擀成片状黄油两倍长度，宽度一致如图3 5.将片状黄油居中，将面团包裹起来，（⚠️黄油软硬度要和面团软硬度一致为最佳！若黄油太硬可用手掌温度使其软化）上下无需封口，撒薄粉防止面团粘连，用擀面杖从上至下按压，在顺着面团开口方向擀压，至面团均匀切长度50cm左右，，将头尾不均匀的地方切掉，如图3 6.将面团上多余的面粉刷掉，进行第一次四折，一边折入1/8，另一边折入3/8，再对折，保鲜膜密封后冷藏30分钟图4 7.冷藏时间到，面团先用擀面杖按压后，均匀的擀制为50cm左右长度，切掉头尾不均匀的地方，进行第二次四折，操作和第一次一致！，保鲜膜保护后冷藏30分钟 8.取出面团，面团擀制宽度30cm，厚度为4mm的长方形。进行分割，宽度为8cm长度30cm等腰三角形 9.从上而下卷起,均匀摆入烤盘中进行发酵，发酵温度控制在28度左右，湿度70%发酵至2倍左右大 10.表面刷2遍蛋液，⚠️蛋液不要刷到分层处，烘烤时会影响分层！同时预热烤箱220摄氏度 11.中层，200摄氏度8分钟，改180摄氏度10分钟

用料

• 如上 如上

可颂手工开酥｜附详细教程｜细节及注意事项的做法步骤

步骤 1

如上，点开看完整图

步骤 2

如上，点开看完整图

步骤 3

如上，点开看完整图

步骤 4

如上，点开看完整图

步骤 5

如上，点开看完整图

步骤 6

如上，点开看完整图

步骤 7

如上，点开看完整图

步骤 8

如上，点开看完整图

步骤 9

如上，点开看完整图

菜谱创建时间：2022-11-14 13:58:06