潘娜托尼

作者： Sissi-小希

纯记录

用料

• 种面—— 共735克
• 面粉 300克
• 糖 45克
• 水 150克
• 水式酵母（3次密集喂养后） 90克
• 黄油 80克
• 蛋黄（最后放） 70克（4个蛋）
• 主面团——
• 种面 735克
• 面粉 120克
• 水 50克
• 糖 55克
• 蛋黄（分三次） 100克（5-6个）
• 黄油 70克
• 盐 6克
• 杏仁霜——
• 杏仁粉 60克
• 砂糖 50克
• 蛋清 70克
• 果干——
• 葡萄干 125克
• 橙皮丁 25克

潘娜托尼的做法步骤

步骤 1

水式酵母开放式密集喂养3次 第一次喂养：30克原种+30克先锋面粉+13.5克水 26-28度，3-4小时必须3倍 第二次喂养：60克原种+60克先锋面粉+27克水 第三次喂养：120克原种+120克先锋面粉+54克水 取90克做潘，剩余包好扔冰箱

步骤 2

种面：水150加糖45加面粉300，再加水式酵母90，再加黄油80，最后加蛋黄70，全程中低速，注意面温，打光滑 18-20度发酵3倍

步骤 3

主面团： 种面，面粉120，水50先搅拌， 再加糖55和三分之一蛋黄33， 再加三分之一蛋黄33和盐6， 再加黄油70， 再加三分之一蛋黄34， 最后加果干 松弛1小时，竹签先插好，分割滚圆二发，32度，7分满，挤糖霜 4个4寸，一个320克

步骤 4

烤170度，40分钟 出炉倒挂

潘娜托尼的小贴士

原方 种面：面粉300，水160，水式酵母90，糖87.6，蛋黄60.6，黄油129.3 主面团：种面827.5，面粉114.9，水49.8，糖84，蜂蜜29.7，蛋黄72.6，黄油194.7

菜谱创建时间：2022-11-04 16:20:02