消耗坚果的广式五仁月饼（不甜腻）

作者： 俏妈的宝葫芦

老式五仁月饼，因为红绿丝，被部分朋友嫌弃已久，所以我就综合了很多菜谱，琢磨出了这个新式五仁，连续几年，备受大朋友、小宝宝们的欢迎，甚至去年中秋，朋友家孩子因为没吃过瘾，哭闹着让他妈妈找我再做点给他。 一般月饼皮和馅比例是2:8或者3:7，我喜欢3:7，第一是好操作，第二是我喜欢吃皮稍微厚一点的。 月饼刚做好，表皮是酥性的，喜欢吃传统软皮，需要放两天，俗称回油。

用料

• 1⃣️饼皮 👇
• 转化糖浆 170克
• 枧水 5克
• 花生油 70克
• 中筋粉 250克
• 2⃣️馅料 👇
• 熟核桃仁 80克
• 熟花生仁 100克
• 熟西瓜南瓜子 80克
• 杏仁腰果开心果类 100克
• 葡萄干等甜果干 50克
• 山楂干等酸果干 50克
• 熟黑芝麻粉 40克
• 细砂糖 10克
• 盐 5克
• 玉米油 80克
• 高度白酒 10克
• 凉白开 140克
• 熟糯米粉 130克
• 熟中筋粉 80克
• 3⃣️刷面 👇
• 蛋黄 1个
• 清水 20克

消耗坚果的广式五仁月饼（不甜腻）的做法步骤

步骤 1

转化糖浆、枧水，搅拌均匀

步骤 2

加入花生油，蛋抽搅拌 注意：花生油才容易回油，其它油回油效果差

步骤 3

搅拌到乳化状态

步骤 4

加入普通中筋面粉

步骤 5

厨师机K字桨，或者手揉

步骤 6

揉成光滑面团

步骤 7

盖保鲜膜室温静置1.5小时

步骤 8

准备馅料，上图供参考 所有坚果，一定要提前烤熟（如果你的坚果本来就是又熟又干脆，忽略这一步；如果你的坚果放久了有点潮，要再稍微烤几分钟）。 一般花生和核桃，150度烤箱10-15分钟，其余坚果根据大小，缩短烘烤时间

步骤 9

大颗粒用搅拌机打碎一点

步骤 10

或者用刀切碎

步骤 11

上面这种小颗粒无需特殊处理

步骤 12

坚果烤熟切碎放凉后（放凉是为了散去湿气），把所有坚果、果干，混合均匀。 注意：不要用潮湿的坚果和果干，否则做好的月饼里面也是潮湿的口感，不新鲜

步骤 13

混合先放一边备用

步骤 14

糯米粉和面粉，放在一起，炒至微微发黄

步骤 15

这一步，请在饼皮醒好的前半小时开始准备，不要提前，因为里面有水，提早准备，水容易入侵到坚果里。毕竟我们做的很多工作，都是为了让成品馅料酥脆。 1⃣️混合后的坚果、果干，先加入细砂糖10克、盐5克、玉米油80克，抓匀，使玉米油包裹住坚果和果干，作为保护层，隔绝外来水分，保持口感干脆； 2⃣️再倒入高度白酒10克，抓匀。白酒的作用也是保持成品长时间酥脆不返潮（炸花生出锅加一勺白酒，也是这个道理）； 3⃣️接下来倒入凉白开140克，抓匀，这个水能入侵到坚果里，但是我们不得不加，因为这样才能抱团； 4⃣️最后，也就是加了水之后，迅速加入炒熟的糯米粉130克和中筋粉80克，抓到能捏成团为止

步骤 16

馅料能抱团，如图

步骤 17

饼皮醒好了，分成15克一个的圆球； 馅料分成35克一个，使劲捏成球 （如果75克模具我一般分30克皮+45克馅）

步骤 18

取一个饼皮，按扁

步骤 19

取一个馅料，放到按扁的饼皮上，用虎口收口的方式，向上推动饼皮，包成圆球

步骤 20

依次包好

步骤 21

表面刷一层干面粉

步骤 22

可以直接在铺了油纸的烤盘里压模（这时候烤箱预热200度，需要5分钟）

步骤 23

圆球放入模具，模具口堵在烤盘上按压两下，等感觉阻力变大，底部平整、馅料紧实了，再推出月饼坯，进行脱模

步骤 24

月饼坯表面喷一层水，送入烤箱，200度先烤5分钟定型

步骤 25

每个月饼坯中间保持一点间距（上图模具是异形贝壳50克）

步骤 26

一个蛋黄、20克水，搅拌均匀（建议常温鸡蛋，流动性更好）

步骤 27

定型后的月饼坯，拿出来晾5-10分钟，温度不热，再用细软的刷子，刷一层薄薄的蛋液，一定要轻薄一点，花纹里如果留有蛋液，要轻轻清扫出来

步骤 28

重新送入烤箱。170度烤15-20分钟（最后5分钟注意观察上色情况，上色满意就可以取出，毕竟馅料本来都是熟的）

步骤 29

出炉晾凉

步骤 30

出炉，晾凉。 刚出来，表皮是酥脆的，广式月饼需要两天来回油（我家一般没回油都吃光或者送完了）

步骤 31

来吧，展示

步骤 32

馅料新鲜实在

步骤 33

用库存的蛋黄酥袋子打包、装盒，送朋友

步骤 34

顺便做了豆沙蛋黄的，链接如下：https://www.xiachufang.com/recipe/107175052/

菜谱创建时间：2022-10-18 22:22:57