潮汕蚝烙（健康版）

作者： 弱法师

在家不知家的好。浪子如我，抱持一颗不安分的心在外庸庸碌碌又是大半年后，才发现原来能打开我的美食密码的钥匙，就握在我妈手里。 这次回家，记录下妈妈做的蚝烙。 ---- 潮汕传统蚝烙做法，讲究一是珠蚝（蚝要小不要大），二是厚朥（厚就是多，放很多猪油煎，看很多传统老店用的油量可谓是炸了），三是蚝烙本身不加盐，吃的时候蘸鱼露和白胡椒，胡椒去腥驱寒，鱼露在增加咸味的同时带来海鲜的特殊风味，能让蚝烙味道层次更丰富。 在店里吃的蚝烙，往往感觉到薯粉多于蚝，整体变成了油炸薯粉饼。到了家庭，出于健康和美味考虑，我们家的原则一是是尽量【蚝多粉少】，红薯粉和蛋只要让整张饼别散开就行；二是尽量【少油但还是用猪油】，油量只求不粘锅。 同学们可以按照口味自行调整，例如粉多放是没问题的，油也可以改用植物油。 ---- 本菜谱适用一个26寸不粘平底锅一次的量。

用料

• 生蚝（选择珠蚝，或者类似的个头小的蚝） 400g
• 红薯粉 25g
• 鸭蛋（换成鸡蛋的话要用两倍量） 1个
• 芹菜粒/香菜粒 若干
• 鸡精 少许
• 猪油 适量
• 装饰
• 香菜段
• 蘸料
• 鱼露+白胡椒粉

潮汕蚝烙（健康版）的做法步骤

步骤 1

洗蚝： 生蚝加盐或淀粉，加水洗净，洗的时候手法要轻点，避免抓破。 生蚝直接买撬好的。要选择个头较小的蚝，买得到珠蚝的话最好。 个头小，煎的时候方便内外同时熟透，个头大的蚝适合拿去烤，煎蚝烙的话容易外面焦了里边还没熟，不好吃。

步骤 2

调制蚝浆： 蚝、红薯粉、蛋抓匀。

步骤 3

然后放香菜（或芹菜，香葱也可以），以及少许鸡精抓匀。

步骤 4

煎制： 小火，不粘锅放入猪油，油化开冒小泡时，就可以将生蚝糊均匀的倒进锅。 煎的过程全程不要盖盖子！盖盖子蚝会出水！

步骤 5

中小火继续煎会儿，底部成型、颜色微黄了就可以翻面。喜欢焦点儿的也可以多煎会儿，如果闻到糊味就是火大了。

步骤 6

我妈：我有独特的翻（作）面（弊）窍（工）门（具）

步骤 7

翻面后继续煎会儿。中途可以用筷子在中间戳戳洞，一来是方便中间熟透，二来也可以帮助判断熟没熟（粘筷子就是没熟）

步骤 8

出锅！ 我妈：我有独特的装盘技巧。 注意：这样翻的时候，如果锅里还有油，拿起来不要把锅180度面朝下！油会烫到手！把锅90度拿着，用盘子接住蚝烙就可以了。

步骤 9

切上一小段香菜，倒上一碟鱼露，撒点白胡椒粉，上菜喽～

步骤 10

这焦边、这色泽，是不是看着就很诱人？比起外面粉多蚝少还特别油腻的蚝烙，妈妈做的蚝烙真是货真价实，好吃又健康。

步骤 11

尝一口？

潮汕蚝烙（健康版）的小贴士

1.蚝：生蚝直接买撬好的。要选择个头较小的蚝，买得到珠蚝的话最好。 个头小，煎的时候方便内外同时熟透，个头大的蚝适合拿去烤，煎蚝烙的话容易外面焦了里边还没熟，不好吃。 2.粉1：我妈的做法是只放红薯粉。有些方子放粘米粉/炸粉，可以使得口感更加酥脆，喜欢的童鞋也可以将小部分红薯粉换成粘米粉/炸粉。 个人没试过换其他粉，照潮汕土著的说法，就是一定得有红薯粉。大家有兴趣的话也可以试验用其他粉哈。 3.粉2：我妈妈用的是潮汕饶平地区的红薯粉，菜市场买的。超市卖的红薯粉做出来效果不一样，容易散，大家最好还是网购，搜“饶平 番薯粉”。 4.油：传统做法放猪油，而且要多多的放。现代人讲究健康，只放不糊锅的量就行了，也可以用植物油替换。 5.煎制过程1：确保一面煎成型了再翻面，否则不能成张；全程中小火；全程不盖盖子。 6.煎制过程2：尽量保证摊开薄薄一层即可，如果调的面糊量比较多，可以分成两次煎，太厚的话不好把握火候。 7.调味：生蚝糊只放鸡精调味，主要的咸味来自于蘸料的鱼露。吃不了鱼露的童鞋可以考虑在生蚝糊放盐。

菜谱创建时间：2022-10-15 20:41:14