炸油条笔记

作者： 神仙鱼Cx

我是参考这位厨友的配方的步骤和配比做的。https://www.xiachufang.com/recipe/106745938/ 记录下做的过程中积累的经验教训。

用料

• 面粉 250克
• 鸡蛋 1个
• 油 10克
• 盐 2克
• 无铝泡打粉 3克
• 小苏打 1.5克
• 水 110克

炸油条笔记的做法步骤

步骤 1

盐是增筋的，面粉筋度高就可以少放些。 面团老老实实饧够时间。饧好后尽量不要揉，以免面筋又变紧，影响膨胀

步骤 2

面要软一些。最后整形时台案上可以用油代替面粉，这样炸过的油里不会有大量的杂质。 面团表面油不能太多，压之前在粘合处用筷子沾水划一条水线。并且面片要压得用力一些，用最长的筷子，两片中间粘在一起是膨胀的关键，过早分离会导致无法膨到足够大小。

步骤 3

面片的宽度和厚度比不要太高。 其实最好整形好之后再稍饧一下，面筋要松弛才能产生大的空气泡。

步骤 4

提前准备好沥网和托盘。可以用面包晾网代替。

步骤 5

不要过度自信，用探针温度计控温。 全程温度范围应该在180-190度。 第一波炸好后关最小火，下第二波，然后火稍调大，中间如果到170度就要调小，等到180～190度左右炸到色泽满意就关最小把油条捞出来。 1. 油温不能过低，太低的话入锅时面时的气体产生太慢，来不及膨胀外面就定型了。 2. 油温离目标温度还差10～15度时就要调大/调小火力。 3. 如果已超过了180度，关小火后稍停再入锅，因为锅是烫的，会有延迟。 4. 180度左右，每一波都是要先低后高，低温炸干表皮再升温上色，壳才能脆。

炸油条笔记的小贴士

感觉油温升到200左右复炸一次可能效果会更好。原方出来表皮不怎么脆

菜谱创建时间：2022-09-17 18:40:55