老成都海味面（专业版）

作者： 九月生的张小草

自古蜀道难，难于上青天，外界鲜货难于入川，所以四川缺海鲜，得益于贸易发达，大量干货入川。奈何于人民对美好生活的向往，老成都人同样也对海味充满了向往。除了宴席燕鲍翅这些用干发的还原海味。老百姓在日常饮食中同样对海味有需求。 2022年9月12日，成都的疫情使我们在家静默隔离12天了，每天都要做不同的菜。熬一锅臊子可以多吃几顿。🤣 我在配料里面写了很多适量，因为是自己家里吃，所以有一些料可以下的足一点。四川的海味面吃的就是水发干货。

用料

• 水发干鱿鱼 一大只
• 淡菜 适量少许
• 金钩海米 适量少许
• 瑶柱（干贝） 适量少许
• 剔骨肉or去皮带筋肘子 300-500克
• 玉兰片（笋片） 150克
• 口蘑 15朵
• 海带 适量
• 干香菇 10朵
• 木耳丝 一大只
• 大葱 1根
• 姜 5片
• 大蒜 4瓣
• 大骨 1只
• 猪油 适量
• 料酒 适量
• 食盐 适量
• 白胡椒面 适量

老成都海味面（专业版）的做法步骤

步骤 1

原材料示意图

步骤 2

原材料示意图

步骤 3

原材料示意图。

步骤 4

金钩+淡菜+瑶柱（水发）用冷水泡发。干贝用冷水泡发上热锅蒸。淡菜泡发后要清洗干净，去芽，去沙。金钩直接用冷水泡发

步骤 5

剔骨肉（熬底汤的大骨剔下来的）剔骨肉等汤炖好以后，最后放锅里煮20分钟即可。见后面操作说明。

步骤 6

去皮带筋肘子肉

步骤 7

水发干鱿鱼，切条。

步骤 8

干香菇，切片。

步骤 9

鲜口蘑，切片。

步骤 10

口蘑切片

步骤 11

笋子示意图

步骤 12

笋子的示意图

步骤 13

笋片 切片（老成都用的是冬笋片，可换当地的）

步骤 14

大葱+大蒜+姜片

步骤 15

热锅下猪油，油温6~7成热，下葱姜蒜爆香

步骤 16

下肘子肉爆香

步骤 17

到肘子肉表面微黄，微收干，有韧性。

步骤 18

在下鱿鱼煸出香味，微微收干。

步骤 19

加入淡菜+金钩+瑶柱继续翻炒，加料酒

步骤 20

最后加入口蘑和香菇继续翻炒

步骤 21

加入笋片翻炒

步骤 22

提前熬制好骨头汤（海带和骨头可以先熬）剔骨肉也是从熬汤的骨头上切下来的。

步骤 23

把汤舀入炒锅内，煮至沸腾。

步骤 24

将炒好的料倒回汤中，因为是吃面，所以汤可以宽一些。汤和料的比例约为5:1，如果要更浓一点的话，可以4:1。

步骤 25

料和汤的融合效果。熬制一个小时以后。再把剔骨肉倒进汤内，熬10~20分钟。 这个时候基本上熬好了。可以定味型了，加入适量胡椒粉和食盐，根据自己的口味来。如果是用来煮面做汤底的话，汤可以略咸一点。

步骤 26

大功告成。 记得加葱花。

步骤 27

成品图。

步骤 28

成品图。

步骤 29

实况

步骤 30

实况

步骤 31

再来一碗面

步骤 32

吃馄饨

老成都海味面（专业版）的小贴士

我在配料里面写了很多适量，因为是自己家里吃，所以有一些料可以下的足一点。四川的海味面吃的就是水发干货。 荤菜水发干鱿鱼，肘子肉，剔骨肉量大一点，金钩、淡菜、干贝是用来调味的可以少许。剔骨肉等汤炖好以后最后放，长时间煮容易烂。 素菜 口蘑可以适量多一些，香菇最好用干香菇，干香菇的香气比鲜香菇浓。笋片可以用鲜笋，也可以用冻品。海带适量，主要是提鲜。

菜谱创建时间：2022-09-13 09:05:35