🔥酥到掉渣小黄帽芋泥麻薯蛋黄酥 | 不破皮

作者： 大喵是个勤快的喵

月饼季除了月饼以外， 自然少不了圆圆胖胖的蛋黄酥啊。 芋泥脑袋继续看过来，今天做芋泥麻薯蛋黄酥！

用料

• #芋泥馅
• 芋头 500克
• 炼乳 80克
• 糖 30克
• 奶粉 20克
• 玉米油 50克
• 紫薯粉 1克
• #麻薯：
• 糯米粉 80克
• 玉米淀粉 12克
• 糖 18克
• 牛奶 172克
• 黄油 12克
• #咸蛋黄 16个
• #油皮：
• 中筋粉 219克
• 猪油 77克
• 糖 30克
• 水 90克
• #油酥：
• 低筋粉 153克
• 猪油 75克

🔥酥到掉渣小黄帽芋泥麻薯蛋黄酥 | 不破皮的做法步骤

步骤 1

芋泥馅：芋头切块上锅蒸熟捣成泥，加入炼乳+糖+奶粉+紫薯粉拌匀，倒入不粘锅，加入玉米油，小火不停的翻炒，直到不沾刮刀抱团即可。晾凉备用。

步骤 2

咸鸭蛋取出蛋黄，洗净蛋黄表层的白膜（腥味的来源），喷上高度白酒，烤箱180度烤5分钟，晾凉备用。

步骤 3

麻薯：麻薯馅除黄油以外的全部材料混合均匀，过筛两次，盖上保鲜膜，水上上锅蒸20分钟，蒸完后趁热加入黄油，等不难烫手，反复揉拉，变成光滑的面团即可。

步骤 4

芋泥馅分成25克/个，一共16个；麻薯分成10克/个；依次包入蛋黄和麻薯，全部包好后，放入冰箱冷冻备用（冷冻一下会比较好包）。

步骤 5

油皮的所有材料混合后厨师机揉出薄膜（海氏M5厨师机揉面方法在之前的笔记有），用保鲜膜密封包着，放入冰箱冷藏松弛半小时。

步骤 6

油酥的全部材料混合均匀，揉捏成团，用保鲜膜包着冷藏备用。

步骤 7

油皮分成23-25克/个，油酥分成13-15克/个，用油皮包着油酥，捏紧收口。

步骤 8

接下来是开酥步骤，敲黑板划重点：取一个酥皮，从上而下用擀面杖擀成牛舌状，一次擀过，不要来回擀，由上而下卷起，收口朝下，松弛15分钟；第二次擀卷，稍微压扁一下，从上而下擀成牛舌状，也是一次擀过，不能来回擀，由上而下卷起，收口朝上。

步骤 9

取一个擀好的酥皮，用食指在中间压到底，对折后压扁擀开成圆形的面片，包入冷冻好的芋泥麻薯馅，用虎口慢慢推紧收口，把多余的部分揪掉。

步骤 10

全部包好后，刷上蛋黄液，放杏仁片/黑芝麻/白芝麻装饰，海氏I7烤箱风炉模式160度，烤30分钟。

🔥酥到掉渣小黄帽芋泥麻薯蛋黄酥 | 不破皮的小贴士

敲黑板！！！ 油酥冷藏过后会有点硬，需要室温放置15分钟回温一下，油酥过硬擀卷的时候容易起皮漏酥。 切记不能来回擀，会混酥！想要层次分明，擀卷步骤很关键！ 做蛋黄酥必须在空调室环境，并且全程盖着保鲜膜+打湿的纱布，以防油皮出油，包馅的时候就会破皮掉皮。 油皮不要一昧追求手套膜，一不小心揉过了，会降低面粉的筋度，擀卷的时候就容易破皮。

菜谱创建时间：2022-09-08 09:28:41