奶香紫薯包·奶黄包（低油低糖

作者： 靖王妃烘焙

特别记录贴，重点不在方子，在于经验分享！ ✍️较凉的馅心可以控制面温，延缓发酵✍️ 1⃣️面团： 低粉250、中粉250、糖10、油10、蛋清20、牛奶250、水10g、酵母5g、老面155g、仙人掌果粉 2⃣️紫薯馅： 过滤（熟紫薯677g➕糖30g➕牛奶250g）➕奶粉25g➕澄面18g➕玉米淀粉12g➕黄油22g=520g左右 3⃣️奶黄馅： 4个鸡蛋200g、糖30g、黄油30g、牛奶250g、低粉90g、澄面12g、玉米淀粉12g=680g左右 4⃣️皮30克，馅35克（馅20g即可）✍️ 5⃣️发酵 奶黄包发酵45分钟 紫薯包发酵55分钟 特注： ⚠️来不及做，把制作好的馅料放-18度冷冻了一夜。整形好的半成品在发酵的过程中，表皮一直出水。长时间的发酵，成品组织粗糙了！好在皮薄馅大！ ⚠️馅料尽量现做现用，尤其是奶黄包！零下-18度冷冻一夜的馅料最好回温至合适的温度再包，否则影响发酵！（回温5度以上） ⚠️紫薯市场买的，搅拌后发现许多根须，所以加了大量牛奶过滤一下，导致特别湿软，无法成型揉圆！必须冷冻至稍硬些才好包！ ⚠️主面团也很软，出缸27度，直接搓长、均分32份，全部放室温25度，直到包最后一个时，针式温度计测面温保持在约26度多，但是包入冷冻的馅料后，面温急速下降至7度左右了 ⚠️表皮太湿了，按压状态也不好弄了，后面发酵至合适的面温就开🔥蒸了！ ⚠️下次可以根据一年四季气温，当前环境温度，面温需求，灵活调整馅料的温度，延缓发酵！ #午餐•2022年8月27日#

用料

• 面粉 克

奶香紫薯包·奶黄包（低油低糖的做法步骤

步骤 1

出缸，直接搓长，均分32份

步骤 2

包制

步骤 3

整形完毕

菜谱创建时间：2022-08-28 07:48:19