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勃艮第蘑菇佐以马铃薯泥
用料
勃艮第蘑菇佐以马铃薯泥的做法步骤
全部食材。
制作简易的蔬菜汤（bouillon de légumes）： 将洋葱切丝，胡萝卜切片，西芹切丁。取适量小葱挽一葱结，蒜一瓣拍松切半。也可添加其它食材，番茄、海带及一些菌类都很合适。
以适量橄榄油炒制洋葱和胡萝卜，稍后再加入蒜。
注入食材重量1.5倍的水，入葱结、西芹，再入百里香、欧芹、月桂叶或其它合适的香料。
小火炖煮一小时。篦出汤汁待用。
制作土豆泥： 土豆削皮，切块，煮15分钟。
沥干水分，捣成泥。可以进一步过筛。入盐和黑胡椒调味。
取一小酱汁锅，融化黄油，入适量切末的葱和蒜煸香。
将澄清的油篦入土豆泥。另倒入牛奶，一并拌匀。保温待用。
制作勃艮第蘑菇： 将蘑菇洗净切半，胡萝卜去皮切片，洋葱切丝，小葱、两瓣蒜切末。
加热黄油，入蘑菇和葱大火煎4-5分钟，不时翻动，至蘑菇表面焦黄。盛出待用。
仍用同一锅，入适量橄榄油，入胡萝卜、洋葱、两支百里香炒制7-8分钟，直至洋葱轻微焦糖化。适当调味。
入蒜末炒1-2分钟；复入面粉炒匀，再炒1-2分钟。
倒入红酒去渣（deglaze），蒸发酒精。
加入番茄酱、番茄膏、蔬菜汤、蘑菇，煮沸。
转小火炖30分钟，其间不时搅拌。之后略为收汁，使酱汁变稠。
组装： 取一浅盘，舀一大勺土豆泥，均匀铺在盘底。淋上勃艮第蘑菇，撒适量黑胡椒。摆一支百里香点缀。
勃艮第蘑菇佐以马铃薯泥的小贴士
- 此食谱是在法国「国菜」勃艮第牛肉（boeuf bourguignon）的基础上简化来的，省去了使用烤箱和长期炖制的环节。如果用橄榄油代替黄油并移除牛奶，则此道菜也适合素食主义者。蘑菇的质地接近牛肉，是传统红酒炖牛肉的理想替代品。 - 蔬菜汤当然可以用牛肉高汤代替。洋葱在一些食谱中会用红葱头（shallots）代替，笔者这里不易买到。除了佐以马铃薯泥，以块根芹（céleri-rave）泥或法棍面包搭配也很好。 - 番茄膏可以多加一些，尽量让酱汁呈现明亮的红色。 - 笔者也参考了ELLE和纽约时报的食谱。
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