蚝油鸡片：一切还没开始，一切已经过去

作者： 狐狸阿欣

我不知道在你们心里，蚝油鸡片是什么样的地位。但是，反正，我是把它当做“读书时的食堂菜/贫穷打工族的盒饭菜”去复刻的。 说起来，想复刻这道菜的念头，还是两个月前兴起的。起因是那天我吐槽“有太多人把蚝油写成耗油”，结果竹马若有所思地跑了题，说他读大学时，食堂的蚝油鸡块味道不错。 ……还真没去他们学校蹭过饭。虽然去过一次，但是……不行……这又属于怎么都想不起来的事情了。 还好如今也不重要啦，丢一边，继续探讨好吃的。 我的记忆里，倒没给“蚝油+鸡”的味型保留什么重要的位置，倒是之前跟味社的带货直播学了个彩椒鸡片，那个是用蚝油调味的。那时和后来，一说用鸡肉炒菜，想到的就是刀工和预制的讲究……可惜我只知道怎么做鸡片。竹马说的鸡块是难住我了。 不过被他一提，倒隐约想起自己在7-11之类的地方，买那种几荤几素的盒饭时，如果看到蚝油鸡片，肯定是欢喜的。因为这东西不会太油腻，又下饭，而且肯定不会辣，一般也不会跑出什么奇奇怪怪的味道来……嗯，这么一说，印象确实是有了。 有印象，就试着动手吧。

用料

• 鸡胸肉 150克
• 笋/彩椒/杏鲍菇 150克
• 水（嫩化鸡片用） 30克
• 料酒（腌料+碗汁） 1勺+1勺
• 盐 3克
• 糖 5克
• 蚝油 15克
• 淀粉 5克
• 蒸鱼豉油（可不放）

蚝油鸡片：一切还没开始，一切已经过去的做法步骤

步骤 1

鸡胸和配菜改刀。 * 处理鸡胸：以顶着纤维切为原则，形状规整、块大的地方直切，细薄处用斜刀片。 ** 配菜的改刀要看你用什么材料，但总体上是尽量切成和鸡肉大小、厚薄一样的片。 *** 如果用笋干，需要提前制备，详见https://www.xiachufang.com/recipe/106699998/

步骤 2

分三次向鸡肉片中打水，请一定轻柔而仔细地把水揉捏进去，这样炒出来才嫩滑可口。 * 可以用葱姜水，普通水也行。 ** 这个过程中把盐也分三次加进去。

步骤 3

打过水的鸡肉加料酒、白胡椒粉和糖，捏拌均匀后腌一下。 * 腌多久？……十来分钟也就差不多了。

步骤 4

把料酒、蚝油、糖放在一起，加适量水（参考值为50克，如果你用的是含水量高的蔬菜如彩椒，要减量）搅拌均匀后，加入淀粉再次调匀成碗汁，备用。

步骤 5

鸡片入锅滑散。半熟时加笋片/彩椒片/杏鲍菇片继续。 * 鸡片一分钟左右就已经熟了，笋片是熟的，彩椒也可以生吃，久炒反而失了滋味。所以这只菜是不用炒很久的。 ** 如果放杏鲍菇的话，把杏鲍菇片先炒到五成熟再在这步放入，以确保食材同步成熟。

步骤 6

将碗汁缓缓倒入锅中（注意翻炒的动作不要停），搅拌均匀后淋一道蒸鱼豉油，出锅。

蚝油鸡片：一切还没开始，一切已经过去的小贴士

嘿。写标题太难了！于是这次又整出来个文艺范儿…… 和以前一样，很在意这种“一个讲一个做，然而全程只可意会不可言传”的感觉。随便掰着爪子算算，这样的习惯也有好几年了。不知道它是否已经开始倒计时。 希望是。那就可以进入下一篇章了。 不过写这只菜谱的心情有点复杂。可能因为彩椒鸡片确实有些不那么愉快的回忆，但更主要是因为……这只菜并不是很让人满意。可以说，纪念的意义多过记录吧。况且还和好几年前的“https://www.xiachufang.com/recipe/102773514/”略重叠。 但那也没什么。正如下个月要放的、关于今年为了乞巧琢磨出来的米布丁的菜谱，很像是几年前“https://www.xiachufang.com/recipe/103382919/”的续篇。 都是很好很好的事情。那么漫长而难过的故事，总算有了让人安慰的结局。

菜谱创建时间：2022-08-06 22:03:30