枫糖北海道吐司

作者： 鱼大人

北海道吐司，几乎是每个国内焙友们都做过的，原配方应该已经出来有十来年了吧。本期公众号用枫糖浆替换细砂糖，让最终的口感更清爽，重温经典，向原配方致敬。

用料

• 枫糖北海道吐司 (480克山形X2个，SN2052普通模具)
• 第一阶段：中种面团 一份
• 高粉 494克
• 枫糖浆 22克
• 淡奶油 152克
• 耐糖干酵母 1.5克
• 蛋白 32克
• 水 114克
• 第二阶段：主面团 一份
• 中种面团 全部
• 枫糖浆 106克
• 海盐 5克
• 耐糖干酵母 2克
• 蛋白 35克
• 脱脂奶粉 20克
• 软化黄油 20克

枫糖北海道吐司的做法步骤

步骤 1

第一阶段：中种面团制作方式 1. 所有材料加入搅拌缸，慢速打4-7分钟成为一个略光滑的团。

步骤 2

2. 27°C室温静置40分钟，加盖后放入冷藏室，低温发酵16小时。

步骤 3

第二阶段：主面团制作方式 3. 把冷藏中种取出，剪成小块，与主面团其他所有的材料一起加入打面缸。

步骤 4

4. 低速打匀，约6-7分钟。

步骤 5

5. 转中高速，打至面团非常光滑。

步骤 6

6. 面团出缸温度27°C。

步骤 7

7. 能拉出大片有延展性，有韧性的薄膜。

步骤 8

8. 收拢成团，环境温度27°C静置松弛20-30分钟。

步骤 9

9. 分割面团为6个，每个160克/个，松弛20分钟。

步骤 10

9. 擀开后卷起，成桶状。

步骤 11

10. 再次擀开后卷起入模。

步骤 12

11. 放入模具中进行最终发酵，环境温度36°C，时间60-70分钟，发8分满，表面加糖，奶油，牛奶的混合物（3克糖，10克牛奶，10克奶油）或者全蛋液。送入提前20分钟预热的烤箱进行烘烤，我使用的温度是：上火180°C，下火200°C，450克普通吐司模具SN2052，烘烤约26-28分钟，至表面充分上色，即可出炉。 实际大家制作时需要根据自己不同烤箱的实际温度来进行调整后烘烤。成品比原方北海道吐司更为清爽，组织断口性很好，蓬松柔软。

步骤 13

本期制作使用蛋白质含量11.5%，灰分0.33焙蔻日清SC超级山茶花面粉，给予足够的柔软度；

步骤 14

和灰度在0.45蛋白质含量12%的焙蔻梦辉小麦粉，增加麦香，两款粉做的0.8:0.2配搭。你可以全部使用梦辉或者超级山茶花，或者其他手头有的吐司粉。

步骤 15

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步骤 16

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菜谱创建时间：2022-08-04 11:32:43