自制古法黄豆酱油

作者： 春雷的厨房

自制古法酱油之下酱后的管理，和注意事项https://www.xiachufang.com/recipe/106862484/

用料

• 有机黄豆 1000克
• 带壳小麦 500克
• 山泉水 5000克
• 盐 1430克
• 酱油曲精 2克

自制古法黄豆酱油的做法步骤

步骤 1

1，黄豆洗净，泡水直至彻底泡涨没有褶皱。 2，清洗一下，沥干水分，上洁净无油蒸锅大火蒸熟，以手捻可以捻成两瓣为适中。 3，倒出晾凉，稍微吹干一些水分，以手抓黄豆，手上不沾水为好。 4，在蒸黄豆时，把带壳小麦捡去石子沙子，淘洗干净，在无油的锅里，中小火炒至微黄（有轻微炸裂声，能闻到麦香），取出晾凉。入破壁机打成面粉，倒出晾凉。

步骤 2

5，在面粉里加入2克酱油曲精，搅拌均匀。和好酱油曲精的面粉，倒入黄豆中，让每一颗黄豆都均匀的沾上面粉，平铺在竹匾中，竹匾下方腾空，竹匾盖上湿布，湿布不要碰到黄豆，湿布不能滴水。放在暗处发酵制曲。湿布干了就重新打湿盖上。 6，黄豆发酵至发白，温度上升，翻曲降温，让温度保持在32度左右

步骤 3

7，黄豆长满黄绿色菌丝，制曲完成，这时黄豆还是有些潮湿的，将制好的曲放在太阳底下暴晒一天，注意防虫防蝇

步骤 4

8，晒了一天的霉黄豆筛去多于的孢子粉，放入缸中。

步骤 5

9，加入盐1430克，水5000克，盐水浓度为22%（手抖，盐我多加了十几克）

步骤 6

10，搅拌，让盐融化。 11，日晒夜露，每天清晨和晚上搅拌，中午气温高的时候不要动它，至少晒足三个月

菜谱创建时间：2022-07-29 21:42:17