醇香超熟吐司，绵软如云朵（汤种+水合+超长中种的极致）

作者： 绿意慢生活

2022.06.21 想面包口味UP，还得“借种”😜，这已经是撸面包的常识了哈。 比如汤种，日式吐司以柔软的口感征服了大众，汤种功不可没，它让面包组织柔软、具有弹性，保湿更久、延缓老化。 比如中种，组织比较松软，皮薄，组织入口后略有湿感，咀嚼有弹性。 比如水合，更容易出膜，增加弹性和爆发力。 😎日本面包师用的手法，除了众所周知的汤种，还有后起之秀超熟成中种。超长时间的冷藏中种，通过延长发酵时间增加面包的香味，面团熟成度更高，拥有更多的发酵产物，发酵香味更加突出。 🤔如果三者结合，水合+汤种+48小时冷藏中种，效果会怎么样呢？好奇的水瓶翻遍下厨房和网络，也没见用这么繁杂的手法。 那就我自己来做实验吧！ 等娃子睡着后才能撸吐司，倒腾到凌晨太痛苦了，没被戚风蛋糕气疯，做吐司才是气疯呢！撂下狠话：再做吐司我就是狗！但是吃到嘴里的那一刻，惊艳啊！特别是看到娃子吃得开心，决心下次空闲还要再撸吐司！😂 😋这款吐司因着超熟成发酵有着面粉的香甜，叠加奶香，风味特别浓郁，皮超级薄，被这如云朵般的口感所征服了，湿软度佳，弹性十足，入口软绵后味清甜，即使吃下一整个都不会觉得腻口，真心觉得做三文治反而掩盖了吐司本身的味道，直接吃超级棒。将吐司面团用了汤种和超长发酵中种，在夏天有效控制面温，更重要的是延缓了吐司的老化，大大延长了赏味期限，即使吐司放到第二天软绵程度也不会受太大影响，依然回弹力杠杠，足见这种超熟配方的保湿功力。。 😬有缘看到这里的友友，我坦白从宽：实不相瞒，鄙人是个新手小白，用的是最便宜的新良，而且没有厨师机、没有发酵箱。但是我熟读并深入研究各篇理论，详细了解纷繁复杂的各种“法”，秉持原理在手天下我有的原则，认真计算、勇于创新，得出了这个吐司配方。 ：what？！小白也敢班门弄斧？！ ：鲁迅说过“小白撸吐司、实践出真知。”（周作人无辜脸：这句话是苏格拉底说的） 🤩大佬您看，我这“吃螃蟹”的菜鸟都先试验了，小白牌吐司都能如此效果，您这大师级老手配上厨师机发酵箱，成品肯定更完美啦！ 造起来造起来！它值得你追求极致！ 把热爱的事情，做到极致，便成了价值😘 (＾－＾)V 后续：万用面团Q弹柔润，做汉堡胚、披萨饼底、有馅小餐包…都超赞

用料

• #1.冷藏中种
• 高筋面粉 235克
• 牛奶 110克
• 白糖 20克（嗜甜者酌情增加）
• 全蛋液 40克
• 高耐糖酵母 1克
• #2.汤种
• 牛奶 140克
• 高筋面粉 25克
• #3.水合面团
• 汤种 全部
• 高筋面粉 120克
• #4.打面
• 酵母 2克
• 盐 3克
• 黄油 30克
• 蛋液（刷面） 20克
• 奶粉（可选） 20克

醇香超熟吐司，绵软如云朵（汤种+水合+超长中种的极致）的做法步骤

步骤 1

先用视频展示下欣喜的成果，直观看看吐司的状态，面包皮非常薄，组织细腻可以成片撕来吃，吐司放冷了依然绵软Q弹。 这个方子的量做了一个大吐司，和两个汉堡胚。以下详细记录每一步备忘。

步骤 2

第一步，做冷藏中种面团。 称取配方中的“1.冷藏中种材料”。

步骤 3

将中种的材料搅拌，粗略混合成面团即可。

步骤 4

中种面团于室温中发酵，无需完全密封，让空气中的杂菌一起参与发酵可带来更多样的风味。 发酵近1.5倍大后，密封好放冰箱冷藏。

步骤 5

第二步，做汤种。称取配方中的“2汤种”材料。 做汤种选在烤吐司的前一天，因为要配合水合面团，水合作用控制在20小时为佳。

步骤 6

将汤种中的材料装入小奶锅，混合均匀无颗粒后，开小火煮，不断搅拌，煮至液体粘稠可以划纹路后（约65度，也可以用温度计测一下），离火继续搅拌，余温让面粉糊化，得细腻的浆糊状。

步骤 7

汤种状态为可滴落的面糊。

步骤 8

第三步，做水合面团。 汤种彻底放冷糊化。称取用于水合的面粉120克。

步骤 9

制作水合面团：全部汤种+120克面粉混合。

步骤 10

混合成粘稠的水合面团。

步骤 11

将水合面团压扁，密封。于冰箱冷藏静置出膜。

步骤 12

烤吐司当日： 这是静置20小时的水合面团的粗膜。神奇的水合反应，轻松一拉就是一张膜。

步骤 13

烤吐司当日： 中种面团已经冷藏发酵68个小时，发酵好的中种面团会涨至2到3倍大，可以闻到浓浓的酒香，剥开后也可以看到面团形成蚕丝状的片状组织。 （72小时为限，超过这个时间面团可能会被泡断筋，还会发酵过度，面团变酸。）

步骤 14

冷藏中种面团也出粗膜了。

步骤 15

第四步，打面。 将水合面团剪成小块（不用手撕避免过度破坏膜），漂亮蜂窝中种面团也剪块放入面包机中。

步骤 16

酵母用一丢丢水化开，加入面包机中，慢速揉面。揉一段时间后成团。再用剪刀剪几下，加入盐。

步骤 17

面包机不给力，不过用了中种和水合法，大概15分钟，七分筋。

步骤 18

加入黄油，继续揉。因为面包机不像厨师机一样给力，需要不时用剪刀把面团剪开，以方便出膜。

步骤 19

此时室内气温28度，需要不时测试面团温度，控制在26度内。临界温度时就暂停下放入冰箱内冷藏下再继续揉。 还要检查状态，因为用了冷藏中种和水合法已经产生了部分面筋，小心不要揉过头了。 面包机工作35分钟了，9分膜，不敢再揉了，怕温度高也怕揉过头，等入手厨师机再来完美手套膜吧。

步骤 20

最后的出缸温度25度。 揉好的面团温度控制在24-26度之间才能使吐司组织细腻。

步骤 21

撒点手粉拿出湿润的大面团。滚圆，盖上，室温度松弛25分钟。

步骤 22

然后再分割、双手空心掌滚圆，室温松弛20分钟。

步骤 23

然后把小面团擀开，上下轻轻擀两三下，拍掉边缘的气泡，然后翻面，底边压薄一些，从上到下卷起来，约1.5圈。

步骤 24

卷起再松弛发酵20分钟。

步骤 25

发酵到1.5倍大，按下有轻微回弹，则开始整形。

步骤 26

揉面垫撒干粉。 将面团从三分之二处往上擀开，然后再从上擀下来，擀面的力度要轻，擀三四下，拍掉边缘的气泡。然后翻面，底部压宽压薄，再卷起（注意手法不要太紧但是每圈要手指微微压一下），放入土司盒。

步骤 27

当天室内湿度80%，烤箱里也放一碟水保证湿度，30-33度左右发酵至8分满，刷蛋液。

步骤 28

170度预热烤箱。然后调整温度为：上火160度下火180度，放下层烤25-30分钟。根据自己的烤箱脾气调整。（试过烤至表皮略上色定型后刷蛋液，比较均匀）。看着颜色，不要过火，差不多就要盖锡纸。 烤完后马上出炉，震动一下模具，把面包侧放在烤架上放凉。

步骤 29

没有完全凉，等不及切片，掰开看看效果，拉丝啦，(＾－＾)V

步骤 30

轻轻一撕， 就是一片。

步骤 31

继续撕，好治愈。

步骤 32

撕上瘾了哈哈哈。

步骤 33

面包刀不见了，切得不太好，但是看得出组织很细腻。

醇香超熟吐司，绵软如云朵（汤种+水合+超长中种的极致）的小贴士

实验笔记： 配方可适当替换。 比如奶油按比例替换牛奶。 配方比较低糖，可酌情按喜好增加白糖，更保水。 面团太湿的话，可以加奶粉代替面粉调节湿度，更香的奶味。 配方含水量：水260粉380=68%，，因为长时间发酵产生水分，实际含水量在70%以上。（另算算中种的含水量哈：特仑苏牛奶含水量是88%，用了110克，约等于97克的水；土鸡蛋含水量为70%，40克的全蛋折算成水量是30克；我用了面粉235克，面团含水量约为0.55。） 这个方子，做了一个吐司和两个汉堡。

菜谱创建时间：2022-07-26 17:16:42