烧麦压面机自制澄面

Name: 烧麦 压面机 自制澄面
Ingredients: 泡好米 水开蒸30-40分钟A泡米:; 450克A1糯米 （至少提前六小时）; 50克A2大米(提前两小时）; 面筋取出 跟米一起蒸后 做别的用途B1 自制澄面浆（洗面的水不要倒 用来和面）:; =面筋48+澄面52+水250B1 高筋面粉100克加水50克和成团 冷藏静置两小时，放盆中加水200克洗出面筋，得到澄面浆; 和好面团保鲜膜包着冷藏至少两小时，再压面，擀皮。B2 和主面团 450克中筋面粉加B1做出的澄面浆; C1 炒馅料a （这两样因为本身有味道，分别炒了之后盛出待用）; 取用2汤匙或全部C1 自制葱油（20克油炸洋葱2片和香葱2根，去渣留油）; 150克C1 五花肉 切丁 酒和生抽腌过; 3-4根 多一点更香C1 香肠 切丁; C2 馅料b 以下几样依次入锅炒 并调味; 8-10朵C2 干香菇 一小碗水泡好 挤干水 切丁 香菇水留着; 80-120克C2 选用莲藕/木耳/凉薯等 切丁; 40克（小半个）C2 洋葱粒; 150克C2 冷冻蔬菜（青豆玉米胡萝卜）解冻后; 酌情 5-6汤匙 C2 生抽; 酌情2-3克C2 盐; 1-2汤匙C2 蚝油; 1汤匙C2 料酒; 1茶勺C2 白胡椒粉; 包的时候用馅挑粘一点 不要拌进馅料D 葱花（可选项）

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作者：慵懒加菲

*画个流程图可以更好的把握时间（步骤一）。 -先泡糯米450克（蒸之前泡五六小时），再泡大米50克（蒸之前泡一两小时），大米可以降低糯米饭粘度。 -其余自制澄面，和面，备馅料，按照流程图来见缝插针安排。 *大小大的: 每个皮子约10克，擀开和压花边之后直径11厘米，包馅料30克。小的: 200克面团擀大面片大概30*30，用7厘米饺子皮模具刻出圆形，每片5-8克，用大拇指和食指捏一圈形成花边，可以包馅料15-20克。 * 馅料炒好后（含糯米饭）约1600克，够做53个大烧麦。 * 主面团共计750克（水粉比为1:2，总粉量500，水250克），理论上够做75个大烧麦，由于用饺子模具压皮时，需要撒手粉，回收的边角料会比较干，懒得加水调整的话，可以把边角料直接压成大面片，切成面条，煮面吃。由于想配一点澄粉让面皮透明些，而家里没有，自制澄面浆如下（也许下次会加大澄面的占比）: 1、澄面面团: 高筋面粉100克，水50克，和面压面，保鲜膜包好，冷藏静置一两小时。 2、盆中加水200克，手搓洗面，取出面筋（称重42克），余下的澄面浆里含澄粉52克，水约250克。 3、中筋面粉450克，加澄面浆来和主面团，初步成团后用压面机压面，分四份，用保鲜膜包好，冷藏一小时。 4、取一份面团，压面厚度5mm，压到光滑，调到2mm，压出大面片，操作台撒些玉米淀粉，将面片擀薄一点，（大烧麦）用七厘米直径饺子印模压出饺子皮，称重每片约10克，擀开到直径十厘米，厚度约1mm；如果是小烧麦，大面片擀到差不多1mm厚，饺子皮印模7厘米直径刻出来皮子直接用。 * 花边操作 a 用手指捻一圈形成花边； b（ dy看来的，实测有bug）十个饺子皮一摞，边缘处在玉米淀粉上㩐一㩐（等会儿轧花边不会粘一起），用走棰压边，压出波浪。这个轧花边的做法有个不好之处，手粉用太多的话，花边干巴巴的很难蒸熟。 5 包馅手法可以搜下dy，很多大神演示。 *炒馅料馅料按流程图找时间腌好，切好。 -莲藕切丁后泡水预防氧化变黑，或者炒馅时再切。 -顺序 +自制葱油 +这两个已经有底味的五花肉丁（炒好盛出），香肠丁（炒好盛出）， +炒香菇丁莲藕丁洋葱粒玉米/青豆/胡萝卜炒一会儿加香菇水，调味后再炒一会儿， +把五花肉丁和香肠丁放进锅中，翻拌，加糯米饭，拌匀，如果太干，继续加点儿水，尝尝味道，自行调整。