225#美式炖牛肉beef stew

作者： Julia_hz

西式炖牛肉，有很多做法，如法式红酒炖牛肉 beef bourguignon，也叫勃艮第红酒炖牛肉，源自法国勃艮第地区的乡村料理。今天参照J.Kenji的方子，做美式炖牛肉，他用了几十磅牛肉做了大量实验，梦想中的炖牛肉是：大块的，鲜嫩，多汁，酱汁浓郁而干净闪亮，蔬菜保有原有的质地和风味，听上去是不是很诱人，一定要试一下。原方链接如下： https://youtu.be/VIdlVi-VzPY

用料

• 牛肉 450-500克
• 面粉 5克
• 酱汁：
• 牛高汤或鸡汤 300克
• 自制番茄沙司 1汤匙
• 鱼露 1茶匙
• 美极鲜酱油 1茶匙
• 伍斯特酱 1茶匙#
• 配菜和配料：
• 胡萝卜 89克+2根
• 洋葱 127克
• 西芹 30克
• 蒜 1瓣
• 雪利酒或干红 50ml
• 盐，胡椒
• 月桂叶 1片
• 土豆
• 豌豆
• 油或牛油

225#美式炖牛肉beef stew的做法步骤

步骤 1

先预热烤箱，300F(150C) 胡萝卜洗净切大滚刀块，这4根炖汤汁，后加了二根最后40分钟时入锅

步骤 2

洋葱切大块

步骤 3

关于高汤，kenji讲解得非常仔细，若有自己用牛骨+肉+蔬菜熬制而成的牛高汤当然最好，退而求次之，用市售清鸡汤，不建议用市售牛肉汤，因为牛肉汤远远没有清鸡汤味道好。原方酱汁里加了一点凤尾鱼anchovies提鲜，所以用了搅拌机混合，我的搅拌杯，入300克清鸡汤

步骤 4

再加1汤匙自己熬的番茄沙司tomato paste(用番茄洋葱胡萝卜香料等熬制而成的较浓稠的酱汁，带浓郁的番茄风味。而番茄酱tomato sauce通常由大量芳香剂制成，质地较薄）。1茶匙鱼露，1茶匙美极鲜酱油，1茶匙伍斯特酱汁Worcestershire sauce混合均匀

步骤 5

上机打20秒左右即可

步骤 6

平底不粘锅，中大火热锅，入一小块牛油，融化

步骤 7

入牛肉煎至二面金黄，上色。 关于牛肉：kenji用的是beef chuck roast 牛肩肉，经济实惠，风味佳，肥瘦相间，耐煮，你也可用牛腩brisket等，炖煮前先原块煎上色锁住水分，可避免长时间炖煮时牛肉过干，煮过头

步骤 8

一点点盐，胡椒调味可有个底味。中大火，煎5-6分钟左右，二面金黄即可

步骤 9

间中翻面，取出备用

步骤 10

同锅，煸炒胡萝卜和洋葱，若你想最后吃到口味最佳的蔬菜，就留一半量的洋葱和胡萝卜，最后40-60分钟时再放入。先把一半量的煸炒1-2分钟，若有蘑菇和西芹，也一起煸香

步骤 11

先入酒50ml，中火煮开，刮起底部，煮2-3分钟至酒精挥发，入混合好的酱汁，煮开，搅拌均匀后关火备用

步骤 12

牛肉切成4-5cm见方大小，用5克面粉抓匀，炖煮后可使汤汁略浓稠

步骤 13

珐琅铸铁锅，入全部食材，香料，煮开后入烤箱，放最下层

步骤 14

可用烘焙纸做一个纸盖，可吸油又可减少水分蒸发。也可侧盖盖子，留出一点空隙，定时90分钟，观察炖锅，整个过程是最小泡泡微微沸腾状态

步骤 15

可用育空黄金土豆，去皮，切滚刀块，浸泡水中除淀粉，换2-3次水

步骤 16

4月底种下的土豆，7月收成

步骤 17

挖了几颗小土豆

步骤 18

洗净，去皮，非常嫩滑

步骤 19

90分钟后取出炖锅，去掉煮烂的蔬菜，入土豆和剩余一半量的蔬菜，若加点豌豆可增添绿色，可入烤箱再40-60分钟，也可上炉灶，最小火炖40-60分钟，尝味，盐，胡椒适当调味

步骤 20

牛肉鲜香酥嫩，汤汁浓郁略稠，这个汁儿特下饭，沾面包片也非常味美

225#美式炖牛肉beef stew的小贴士

要点： 1.选合适的牛肉，肥瘦相间，运动的肌肉部位更有肉味且耐煮 2.切小块前先整块微微调味煎至金黄，有助保持湿润和多汁 3.蔬菜分二步入，既有助于汤汁鲜美，又可品尝蔬菜原有的质地和最佳风味 4.加一点酒，口味会更好 5.用烤箱低温慢炖，因为烤箱是从各个方向提供热量加热

菜谱创建时间：2022-07-21 12:26:07