拿破仑

作者： 朵朵晨晨

厨师机返修中，故用的成品酥皮，好处是方便快捷，想吃就做。口感和五星酒店的差不多。共用3个大点鸡蛋(约55克/个)的蛋清，可分做蛋白饼与黄油膏。具体用量如下。

用料

• 黄油酥皮13*13cm 3张
• 蛋白饼用料:
• 蛋白 70克
• 细砂糖 54克
• 玉米淀粉 4克
• 核桃碎 58克
• 黄油膏材料
• 蛋白 30克
• 蛋白用糖 9克
• 糖水用糖 55克
• 水 25克
• 黄油 185克
• 柠檬汁 12克

拿破仑的做法步骤

步骤 1

蛋白70克分三次加入糖共计54克打发。(三次加糖的时间节点为鱼眼泡；细泡；细纹。打发标准:打发器提起有小尖)。这时候烤箱150度预热10分钟。

步骤 2

蛋白膏加入4g玉米淀粉和核桃碎58g捞底翻拌均匀。动作快点不要打圈防消泡。倒入己垫油纸的烤盘。烤盘尺寸(22*14.5*6)。我没找到26*13左右的，只有将就了。入已预热烤箱150度60分钟。上下火，四层烤箱倒数第二层。烤好的蛋白饼比较膨胀，厚度高，可轻压至1.5Cm左右再铺层。

步骤 3

烤蛋白饼的时间做黄油膏。1.蛋白30g+糖9g+柠檬汁10g打发。2.水25g+糖55g加热溶化(注意不停搅拌防糊锅)，待起小泡即可。这个时间取黄油185g切小块室温软化。

步骤 4

趁热将糖浆少量多次倒入蛋白膏其间用打发器低速搅拌约1分钟。放凉至室温，加入充分软化的黄油块，打发器低速运转约5-6秒，加柠檬汁2g再用刮勺混匀即可，以免水油分离。水油分离后的补救方法见小贴士。

步骤 5

蛋白饼完成后取出放网架，撕去油纸散热。三张酥皮放在铺油纸的烤盘上，入200度预热10分钟的烤箱，上面压一个11寸金盘(没有金盘压其他可以入烤箱的物品也可以)。180度20分钟。取出放凉。

步骤 6

至下而上:酥皮一>黄油膏一>蛋白饼一>黄油膏一>酥皮一>黄油膏一>蛋白饼一>黄油膏一>酥皮。冰箱冷藏3小时以上。切成4份装盘开吃。

步骤 7

酥皮上铺黄油膏。

步骤 8

成品。

拿破仑的小贴士

1.搅拌黄油膏如出现颗粒状，即水油分离，别着急，将开水倒入一个大点的容量，黄油膏盆放在其上约5一8秒，取出再次搅拌，即呈奶油膏状。 2.黄油膏做好后不放冰箱，以免变硬不易涂抹。

菜谱创建时间：2022-07-09 18:42:58