老北京打卤面

作者： 心在天上飞

每年家里人过生日妈妈都会做姥姥传下来的老北京打卤面庆生，我很怀念那个从小到大吃惯了的味道。 4日是爸爸的生日，但妈妈已经不在了，为了留住妈妈的味道，传承姥姥家的美食，这回爸爸的长寿面由我来做，祝爸爸身体康健，延年益寿！

用料

• 干黄花 1把
• 木耳 适量
• 干香菇 8朵
• 鸡蛋 1个
• 五花肉 1小块
• 料酒 1勺
• 大料 2个
• 花椒 少许
• 葱姜 适量
• 土豆淀粉 适量
• 老抽 1勺
• 盐 适量
• 绿豆面 50克

老北京打卤面的做法步骤

步骤 1

先将干木耳、干黄花、干香菇泡发，泡发的水别倒留用。

步骤 2

一小块五花肉凉水下锅，葱1段、姜1片、料酒1勺一同放入，煮开后用筷子能扎进肉里关火捞出，切成微厚的肉片备用。

步骤 3

绿豆面和成团，切成面片，炸成咯吱。 （普通面粉炸的放卤里容易烂，所以用绿豆面炸。）

步骤 4

所有食材已准备就绪，开始做卤。

步骤 5

锅中倒少许油，两粒大料放入锅中炸出香味。

步骤 6

再放入葱、姜、肉片，把肥肉中的油煸出来，边原微微焦黄有肉香味即可。

步骤 7

再把泡发的木耳、香菇、黄花菜倒入，继续煸炒出香味来（尤其香菇越煸越香）。

步骤 8

所有食材炒出香味后倒入泡香菇黄花菜的水，可再加些白水以达到合适水量，煮15分钟左右。

步骤 9

倒入盐、1勺老抽调色（颜色以个人观察而定，一点一点加）搅均，尝下咸淡。 再倒入土豆粉水勾芡（也是一点点加，土豆淀粉加多了很稠的）。

步骤 10

煮沸后淋入鸡蛋液，再煮沸关火。

步骤 11

卤上撒少许的炸咯吱，不要多易吸水。出锅

步骤 12

炸花椒油：凉勺凉油放入花椒，最小火炸出香味，炸成快黑但不能糊的成度。

步骤 13

出锅的卤表面放少许葱花，隔着滤网把热花椒油一呲，香味扑鼻。

步骤 14

盛一碗面浇上卤，倒少许醋，就是这个味道，从小到大妈妈做的味道，好香。

老北京打卤面的小贴士

1、大料是关键，一个味道不够浓，两个刚刚好。 2、炸咯吱不要放多，会把卤中的水份都吸走。 3、姥姥家的做法里还有豆腐片和鹿角菜（也可以用海带代替），我手头没有就没放，但味道绝对正宗。

菜谱创建时间：2022-07-05 16:07:12