阿拉伯羊肉饭/印度羊肉比尔亚尼香饭Mutton Biryani（附：Basmati米处理诀窍）

作者： chocolate_life

几年前还在上班的时候，跟一位巴基斯坦同事去马来西亚吉隆坡出差，我强烈要求他带我去领略一下他们的异域美食。鉴于印度、阿拉伯和巴基斯坦吃的东西有很多类似，所以他找到了一家阿拉伯或者是印度餐馆并主导点餐。当一大盆明艳的饭菜被服务员端上来时，吃了一辈子大米饭的我，眼前一亮——真是没想到这世界上竟有如此纤细修长的大米品种，长约2厘米、粒粒分明，并且黄白橙相间！这长度简直甩出了我认知中最长的泰国猫牙米几个等级，真是又刷新了我“人生的第一次”。一顿饭下来，味道还不错！于是，我当时就暗自在想，也要带我的家人们见识见识这巴铁口中的“日常”米！ 回来后，借着过年的机会，我在B站搜索到了相关视频，并在万能的淘宝找到了原材料。但是由于大年三十要做的菜太多，所以临了临了，我把买来的Basmati rice用电饭煲给煮了！结果，煮出来的米失去了粒粒分明的松散感觉，变得软粘，跟普遍大米没啥区别…… 一年之后，好久没下厨的我，某天突然心血来潮，又想起这道美食来。这次，再次翻看各类食谱和视频，并吸取前次经验教训，最终，敲定了一个比较正宗的操作步骤，羊肉香饭——Mutton Biryani。这次感觉能达到我预想的效果。功夫不负有心人，成品不但羊排入味，同时米粒粒粒分明、颜色美丽、有着浓浓的异域风情，较好地复刻我在马来西亚吃到的感觉，除了贺先生认为这米不够有嚼劲外，其它家庭成员均给予了一致好评！

用料

• 印度/巴基斯坦香米（Basmati rice） 一斤（六人份）
• 印度混合香料masala/mutton biryani 5勺
• 羊排 600克
• 橄榄油 2大勺
• 盐 15克
• 洋葱 半个
• 黄油 适量
• 红萝卜 一根
• 姜黄粉 一勺
• 香叶 一片
• 桂皮 一块
• 小茴香 一搓

阿拉伯羊肉饭/印度羊肉比尔亚尼香饭Mutton Biryani（附：Basmati米处理诀窍）的做法步骤

步骤 1

准备米：印度香饭的第一要领就是要买对米。购买印度、巴基斯坦产的Basmati才是米粒纤长并粒粒分明的关键。处理米也有讲究。首先将米搓洗2-3次。有个视频说，搓洗2-3次后，米香便会呈现出来。我买米的那家店，被很多买家吐槽“米有不好闻的味道”，这就是没有搓洗的原因。然后用2茶匙盐将米泡2-24小时，这可以坚实并泡长米粒。另外，这种米需要吸收油脂让它变得不过于松散。所以在煮米的时候也需要分阶段增加油脂。

步骤 2

肉类的处理：羊排可以提前用混合香料（Biryani masala）腌制。也有人在此步加入酸奶一同腌制。总之就是大胆的加入你喜欢的香料，让其腌制入味。

步骤 3

煮米：将15克盐、橄榄油、一公斤水搅匀，待水沸腾后再放入米，用小火烹煮米饭至半熟，6-10分钟，中间无硬芯即可沥水捞出备用。一定要沸水下米，这样可以减少烹煮的时间。因为米经过长时间的浸泡，很容易煮化或者煮的太过松散。放盐和橄榄油也是同样的道理。也有不少配方，在水中加入各种喜欢的香料，例如，桂皮、八角、薄荷、茴香等等进行调味。

步骤 4

闷煮：将炒锅加热放入较多的黄油，将切成细条的洋葱炒至有点焦的状态，然后放入腌制的羊排或者其它肉类，翻炒或煎制变色，加入煮米的热水，没过肉类，继续煮15分钟至略熟的阶段。这时将五分熟的大米铺在肉类上面，让其自然形成一个锥形，达到下焖上蒸的状态。这样下面的肉类可以进一步被焖的软烂，上面的米饭也可以进一步被加热伸长同时保持干爽。此时，可以在米上洒一些油脂，溶化黄油或者橄榄油以及煮米的水，也有人撒牛奶，总之，就是继续加入油脂和少量水分，保持米粒的颗粒分明。

步骤 5

给米调色：网上找到的配方是30克酸奶、1个蛋黄、红花水，溶化黄油，搅打均匀。此处，我是直接用姜黄粉调凉白开淋一圈。出锅时，小心搅拌，这样米就变成不同程度的黄色和白色了。也可以加些印度的辣椒粉增加红色。

步骤 6

这是我当时吃的原型。配酸奶、各种汤和salad吃。

菜谱创建时间：2022-07-01 18:00:15