潘纳托尼笔记2022

作者： 向向824

这只是一个我自己的记录，不代表任何权威或者教学，一百个人就有一百种潘娜托尼，我只记录我自己觉得最合适的一款。 上个冬天和芽芽一起磕，收获不少，她快速搞定，我却还没达到预期。不同的配方试来试去，不同的流程也试了又试，有了喜欢的口感，却达不到想要的洞，有了好看的洞又没有之前的好口感，二者难以兼得。 在洞洞和口感之间纠结后，决定还是选择口感，这毕竟是我觉得最好吃最柔软湿润的一款（来自一个朋友，稍有改动），我绝对不舍得放弃它，所以记录下来。 这次放弃了麻烦的水式，改为鲁邦，也曾试过水式鲁邦，最后还是决定用捆绑式更方便，拖拖拉拉半年才写下来，其实我也担心我会记不清。 此量可做4个320克，或3个5寸，或2个6寸。

用料

• #中种（合计591.5g）
• 粉（先锋） 225
• 50%左右水量的酵种 100
• 蛋黄 50
• 水 120
• 糖 17.5
• 黄油 75
• 盐 4
• #主面团（与中种合计1329g）
• 高筋粉 125
• 糖 92.5
• 蜂蜜 20
• 水 40
• 蛋黄 75
• 黄油 125
• 果干 260
• #杏仁糖霜（4个320克）
• 蛋白 70克
• 糖粉 70克
• 杏仁粉 70克

潘纳托尼笔记2022的做法步骤

步骤 1

普通鲁邦转甜鲁邦： 第一次取普通鲁邦30g，水60g，T65粉60g，蜂蜜6克，涨到最高点时喂，开始活性不如普通鲁邦，几次以后慢慢适应糖量，活性越来越好后，也可以还原成1:1:1比例，每次加10%的蜂蜜喂养。 左边就是刚转两次的甜鲁邦，涨的不如普通鲁邦快。

步骤 2

取活性好的甜鲁邦40g，水16g，高筋粉60g，蜂蜜或糖10g，28度发酵至硬邦邦，ph大约4.1

步骤 3

中种揉匀成团即可，不要过度搅拌，做好标记，26度发酵10~12小时，3倍接近4倍的样子，不要过4倍。

步骤 4

主面团搅拌方法和控温就不细讲了，靠经验！面温23度左右。 这张图是芽芽的，揉面的膜不要太薄，太薄气孔也会比较小和密，注意保证弹性，但延展性要大于弹性。

步骤 5

26度松弛1小时。 如果面温偏低，也可以在40分钟时折叠一次，继续松弛40分钟。

步骤 6

分割整形松弛30分钟

步骤 7

入模最终28度发酵至8分满。

步骤 8

挤糖霜撒糖粉撒杏仁片和珍珠糖烘烤，sp50上火160，下火260，25分钟。如果做大号，上火改用155，时间延长至30～35分钟

步骤 9

出炉倒挂至完全冷却

步骤 10

傻大个，6寸，我发现其实越大越不容易有大洞洞

步骤 11

今年冬天的最后一炉纪念。

潘纳托尼笔记2022的小贴士

今年的经验：膜太薄不容易出大洞，果干太多也不容易出大洞，尺寸太大也不容易出大洞。

菜谱创建时间：2022-06-30 23:08:22