将牛奶和玉米油混合 ▪ 纯牛奶、鲜牛奶、泡的奶粉都可以，如果没有牛奶也可以用清水代替，但是成品蓬松度不如牛奶。油类首选玉米油或者大豆油，其他味道较大的油，例如菜籽油、花生油、橄榄油不建议。 ▪ 工具一定要选择蛋抽，蛋抽的类型（四线、十二线等等）不限制，勺子、硅胶铲效果很差，搅拌几分钟没有蛋抽搅拌几圈的效果好。如果这一步的蛋抽和后面打发蛋清的蛋抽是同一个，在面糊部分完成之后一定要用洗洁精洗净擦干水分。 ▪ 手法不限制，快速画圈搅拌即可。搅拌至牛奶完全乳化，表面不可以有油花。 ▪ 如果想进一步减少蛋糕的腥味，可以在牛奶和油里加入几滴香草精，一起乳化即可，没有可以不放，因为打发蛋清的时候会加白醋或柠檬汁，可以起到去腥的作用。

步骤 2

加入低筋面粉混合均匀 ▪ 建议买成品低筋面粉，中筋/高筋加玉米淀粉或者蒸制中筋/高筋的蓬松效果不如成品低筋面粉好。推荐美玫、王后、新良、紫罗兰，排名不分先后。 ▪ 一定要过筛，筛网40目或60目。过筛的面粉搅拌起来更容易，避免起筋。 ▪ 工具建议用上一步骤的蛋抽，混合效果更好，硅胶铲也可以。 ▪ 手法很重要，切忌画圈搅拌。采用“Z”字型搅拌，搅拌至顺滑没有颗粒。

步骤 3

加入蛋黄混合均匀 ▪ 同样采用“Z”字型搅拌，搅拌至顺滑没有颗粒。 ▪ 工具同样建议用蛋抽，硅胶铲皆可。混合完就是蛋黄糊，备用即可，一定要先做蛋黄糊再打发蛋清。

步骤 4

❗️重点：鸡蛋的选择 ▪ 选择品质好的、新鲜的、个头大的鸡蛋。冷藏3天以上，如果用常温鸡蛋，蛋清部分需要冷冻30分钟左右，直到外圈开始结冰。 ▪ 建议用盒装的无抗蛋或者安心蛋等等。如果做出来还是觉得有腥味，可以选择无菌蛋，也就是可生食鸡蛋。 ▪ 新鲜的鸡蛋腥味较小，如果不知道鸡蛋是否新鲜，可以在分离蛋黄蛋清时看出来。如果蛋清的黏度较小，质地比较接近水，表示鸡蛋较新鲜。如果蛋清黏度较大像口水一样，在蛋壳上可以拉丝，表示已经放了一段时间了。 ▪ 鸡蛋带壳的重量要在60克或以上，否则蛋清较少，蛋糕糊的分量就少，做出来的蛋糕高度不够。 ▪ 对于戚风来说，蛋黄的标准重量是一个20克，蛋清是55克。步骤3加入蛋黄时可以称一下蛋黄的重量，如果不够标准重量先不用额外加，混合完之后先检验蛋黄糊的稠度。将蛋抽或者硅胶铲提高，蛋黄糊不间断掉落代表稠度刚好，如果断断续续掉落，可以一点一点加蛋黄或者牛奶，把少的重量补齐就差不多了。蛋黄糊的稠度尽量把握好，太稀会导致成品过于湿润不熟，太稠容易烤制时候开裂严重。

步骤 5

打发蛋清（从这一步骤开始需要一气呵成，不要有间断） ▪ 打发蛋清前一定一定要先预热烤箱十分钟，再进行接下来的步骤。 ▪ 接触蛋清的工具需要无油无水，不然容易打发不到位。有条件的话打蛋头也可以冷冻十几分钟。打蛋头建议选择四线304不锈钢的，一定要用双打蛋头，一个打蛋头效果会非常非常差，而蛋白霜正是戚风最关键的部分。 ▪ 打发前加入少许白醋或柠檬汁去腥，分3次加入白砂糖的节点是打发片刻有大泡泡时，打发至均匀的小泡泡时，和开始有纹路时。有经验后可以在打发前一次性把糖全加进去。有纹路后要时不时检查蛋白霜的状态，打蛋器缓慢提起，有坚挺的尖角即可，此时是十分发，有经验的九分发也可以，即尖角的底部是硬挺的，尖角稍稍有弧度。切忌打过，打过的蛋白霜没有尖角。 ▪ 最好用细砂糖或糖粉，绵白糖有一定湿度，掌握不好容易影响蛋糕湿度，普通细砂糖颗粒太大，不容易溶化。糖的用量尽量不要减少，在打发过程中糖会包裹蛋白霜，起到保护和支撑作用。 ▪ 打发时可以朝一个方向画圈也可以前后移动，打蛋头要接触碗底，不然上层蛋清被打发下层还是液体状态。好的蛋白霜是均匀绵密有光泽的。

步骤 6

混合蛋黄糊和蛋白霜 ▪ 需要用到大号硅胶铲，小号硅胶铲操作比较不容易。 ▪ 翻拌手法非常重要，不然会导致消泡，蛋糕蓬松不起来，一定要去搜视频学习，做到又快又好。 ▪ 装蛋黄糊和蛋白霜的碗要大，底部最好是圆弧底，如果碗底和碗壁有折角，会不容易翻拌均匀。 ▪ 这一步骤尽量在3分钟内完成，防止过度消泡。

步骤 7

将蛋糕糊倒入模具 ▪ 模具一定要用阳极活底模具，新手可以从中空模具（烟囱模具）开始，散热效果好更容易成熟。不要用不粘模具，模具不要刷油或垫硅油纸。倒的时候抬高20厘米左右，可以让大气泡消失。动作尽量快，会有一点点粘在碗里和硅胶铲上，舍弃不要。蛋糕糊倒模具7-8分满即可，多余的不要或者做成杯子蛋糕。 ▪ 倒进模具以后表面不平整可以不用硅胶铲刮平，可以用几根牙签在蛋糕糊里快速画圈，将大气泡戳破，表面也平整了。也可以用竹签，工具的粗度要比筷子细，不然会产生大气泡。将模具震两下再次摔出大气泡。 ▪ 模具可以放在烤盘上，放在烤箱最底层，也可以放在烤网上，放在中间层（模具的中心在烤箱空间的中心）。

步骤 8

烤制温度和时间 ▪ 时间和温度需要根据烤箱调节，方子里的温度并不适合所有烤箱，有条件可以买烤箱温度计，没有温度计只能慢慢摸索，因为烤箱的实际温度和显示温度差在上下60℃都有可能。 ▪ 温度可以一直不变，也可以前期低一点，后期调高。但原则是前一阶段是蛋糕爬高期，不会出现侧边一圈开裂、表面开裂严重，和蘑菇顶的现象，如果有代表烤箱上管温度过高，可以根据状态随时调节温度。后一阶段是蛋糕成熟期，表面颜色变深，蛋糕高度回落。 ▪ 不建议用空气炸锅，效果比烤箱差一些。

步骤 9

冷却 ▪ 将模具拿出来快速震两下然后倒扣，整个过程不要超过5秒钟。不管是悬空倒扣还是放在烤网上倒扣蛋糕表面要离桌面20厘米以上，否则热气散不出去会导致蛋糕回缩，切忌扣在盘子里。 ▪ 完全冷却后再脱模，完美的戚风状态是表面有一点开裂，不回缩，按压没有沙沙的响声，会回弹，横截面或纵截面没有布丁层、较多大气孔和白色的点（未混合均匀的蛋白霜）。

步骤 10

让蛋糕变完美的方法 ▪ 加入塔塔粉，商用较多，家用不推荐。 ▪ 加入玉米淀粉。蛋黄糊里加入低筋面粉时同时加入玉米淀粉，可以让蛋糕更蓬松。或者打发蛋白最后一次加入白砂糖时加入少许玉米淀粉，可以吸收部分水分，让蛋糕更容易成熟。 ▪ 烤制前期盖锡纸，如果蛋糕表面总是开裂严重，前期可以盖锡纸，防止表面温度过高凝结过快，注意锡纸需要做成屋顶状，不然蛋糕糊蓬松起来会粘到锡纸上。烤制后期拿掉即可，速度要快，避免塌陷。