❗❗厨房小白♛一定要看的小知识之【乳制品下篇】

Name: ❗❗厨房小白♛一定要看的小知识之【乳制品下篇】
Ingredients: 步骤1炼奶/炼乳; 步骤2淡奶油打过头和黄油; 步骤3白脱牛奶; 步骤4奶油奶酪和酸奶油; 步骤5马苏里拉和芝士片

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作者： Faker_0909

更多乳制品小知识请动动小手翻一翻我上篇菜谱～ ☜

用料

❗❗厨房小白♛一定要看的小知识之【乳制品下篇】的做法步骤

步骤 1

【炼奶/炼乳】炼乳也叫炼奶，用牛奶或者奶粉，加大量糖做出来的，有些人说下厨房里炼乳的方子不对，其实市售的炼乳就是这么做的，配料里是牛奶、糖和添加剂。像奶盖等菜谱需要炼乳，是为了增加奶味和甜味，没有炼乳直接加糖就可以。

步骤 2

【淡奶油打过头和黄油】淡奶油打到可以裱花的程度继续打发，就会打发过头，会出现颗粒和结块，液体析出，继续高速打发结块的就是黄油。对，就是我们在超市买的那种黄油。剩下白色的液体是白脱牛奶，可以直接喝，做面包或者腌鸡肉等等。

步骤 3

【白脱牛奶】白脱牛奶其实是源于“buttermilk”的音译，关于buttermilk有许多争议，还被翻译成酪乳、脱脂奶等等。严格说，上文的白脱牛奶不是真正意义上的，因为白脱牛奶是含有菌种的，可以当发酵的引子，国外超市有卖，国内目前没有见到过。现在市面上有许多发酵型黄油，比如总统黄油，这种黄油味道更浓郁。打发过头的淡奶油如果不含菌种，剩下的白脱牛奶也是不含的，如果用发酵的淡奶油，白脱牛奶也是含菌种的，可以继续当引子。当引子这一点下文有提及。

步骤 4

【奶油奶酪和酸奶油】奶油奶酪也叫奶油芝士，我个人认为它和酸奶油大概是同一种东西，就是浓稠度和添加剂不一样。酸奶油我没用过，只知道它是俄式罗宋汤必不可少的一样东西，就像九层塔对三杯鸡那样重要！这些国外的材料急用时候可能买不到，就出了很多自制方法。比如柠檬汁倒进淡奶油是酸奶油，白醋倒进牛奶是奶油奶酪，过滤出来的乳清可以用上篇提到的方法消耗。这些方法真的超好用！我感觉大家都好聪明。但是我想科普一下，这些方法做出来的是替代品，奶油奶酪和酸奶油由发酵而来也是含有菌种的并且价格好高，尤其是酸奶油。贫民窟女孩被价格劝退，再加上用的不多，一般我都自己做嘿嘿。之前说的buttermilk当引子就是在这啦，倒进淡奶油发酵就是奶油奶酪。但是有人认为用淡奶油发酵是马斯卡彭，用牛奶发酵才是奶油奶酪。之前提到的黄油在这里补充一点，白脱牛奶和重奶油（脂肪含量在35%以上，市面上常见的基本都是重奶油）混合后发酵，然后把它打发过头，得到的就是发酵型黄油，发酵时用的奶油脂肪含量越高得到的黄油也越多。

步骤 5

【马苏里拉和芝士片】看到很多披萨方子里问可不可以用普通芝士片，当然是可以的，但是不能拉丝，口感会差一点。拉丝的奶酪也可以自己做，最好是用刚挤出来的牛奶，要用到柠檬酸和凝乳酶，对温度的要求也非常高，如果有条件的小伙伴一定要尝试，我虽然没有做过，但是看过程真的好有趣！芝士片一般多用于三明治、汉堡等，市场上的奶酪有天然奶酪和再制干酪两种，天然奶酪是纯牛奶发酵凝结而来。通常10千克牛奶产出1千克奶酪，所以天然奶酪营养价值很高，被称为奶黄金。而再制干酪的奶酪含量只有15%左右，工艺也简单很多。中国规定再制干酪需要在包装上注明，所以大家只需要通过外包装就可以区分啦。