全麦吐司练习手记

作者： 哼哼背喵喵

个人精力和水平有限 目前一些理解和表述可能不够正确 单纯自用‼️

用料

• 全麦粉 50%
• 高筋粉 50%
• 鲜酵母 2.7%
• 盐 1.5%
• 水 78%-88%
• 小麦蛋白粉（可选） 0%-10%
• 蜂蜜（可选） 0%-5%
• 奶粉（可选） 0%-5%
• 橄榄油/牛油果油/椰子油（可选） 0%-5%
• 黑咖啡粉/柠檬皮屑（可选） 适量

全麦吐司练习手记的做法步骤

步骤 1

220610 室温25度/鲍勃红磨坊+樱皇 50%全麦波兰种17小时，出缸26.5度，一发室温50分钟，二发35度55分钟，表面若干大气泡，三能低糖上165下195/38分钟，入炉膨胀少，切开组织不错，口感好 ❓面筋弱（樱皇粉）/ 二发过度➡️表面大气泡➡️膨胀少 ❓时间可以再缩短2分钟 ✅面团松弛到位，对整形有决定作用。针对一球吐司，一次整形前松弛8分钟较合适，二次整形前松弛30分钟，面团很听话 ✅ 可以使用蜂蜜渍柠檬皮屑，保留麦香的同时增加清爽果香

步骤 2

221107 室温20度/鲍勃红磨坊+顶焙高纤全麦+山茶花 50%全麦中种16小时，出缸23.7度，一发26度一小时，一次擀卷，二发35度60-70分钟八分满（2个三能250克低糖模），烘烤180度预热25分钟入炉上火165下火175，时间30分钟，烘烤程度合适 用的鲜酵母还是1月买的，冷冻保存到现在勉强能用（主面团按2倍的酵母量），加了10克椰子油 疫情居家，期间电话杂事不断，导致一二发时间都比之前长。一发面团膨胀得很漂亮，分割时一直在打电话不小心松弛了半小时，怕发酵过度做了一次擀卷，结果二发还是过了，有一个面团表面又有大气泡，入炉涨发不多。 250克这个模我一直按450模配方的一半，总感觉入模量偏少

步骤 3

试试调整个250克模的量，粉量可能稍微大一点，做了再看看

步骤 4

借地放两个北海道，因为喜欢同时做1个大的2个小的

步骤 5

全种的

菜谱创建时间：2022-06-10 12:54:35