蛋糕切面解析灵感图集(含英文专业名词和术语)

作者： 招财喵咪

蛋糕切面比起蛋糕装饰更容易让人垂涎三尺，依据各类食材口味属性进行调配是一门高深的经验科学，在法国的烘焙学校，这是每个烘焙师必学的一门功课。烘焙师通过不断试错，总结出有关食材风味相生相克的规律。 🟠法甜理论 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106699166/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/105978828/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106685382/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106710190/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106685175/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/104716195/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106686182/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106679530/ 🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106799168/

用料

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蛋糕切面解析灵感图集(含英文专业名词和术语)的做法步骤

步骤 1

🔸Confit: 用新鲜水果，糖，柠檬汁，柠檬皮+玉米淀粉熬煮的整颗果酱。 Confit 油封/油浸，是保存食物的一种方法。在低温度75°C~100°C熬煮或烘烤，比起油炸160-230°C , Confit这种做法更健康，更原汁原味。可用鸭、鹅、茄子、大蒜、西红柿、水果、三文鱼等来制作Confit。 🔸Jam: 用新鲜水果，糖，柠檬汁熬煮的果酱。 🔸Chutney: 用香辣调料熬煮的果酱。 🔸compote源自法国，水果用糖熬煮，并添加香草、柠檬皮屑、杏仁粉、椰子碎、糖浸水果或葡萄干等增加风味的果酱：Whole fruits are cooked in water with sugar and spices. The syrup may be seasoned with vanilla, lemon or orange peel, cinnamon sticks or powder, cloves, ground almonds, grated coconut, candied fruit, or raisins. The compote is served either warm or cold. 🔸marzipan: 杏仁膏是由杏仁、糖和鸡蛋制成的面团，它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，可用于烘焙、捏制有趣造型、蛋糕面装饰或甜品内馅。由于非常细滑而且可塑性很强，比翻糖方便操作，但因为含油量高所以在操作时尽量避免反复长时间揉搓。杏仁膏还可用于stollen 史多伦or banket面包卷的馅料，或者狂欢节的Tortell，国王饼。

步骤 2

1🔸葡萄味慕斯Grapefruit mousse 2🔸白巧外衣Yuzu white chocolate coating 3🔸Calamansi & mandarin Confit， 4🔸巧克力海绵蛋糕 Chocolate sponge 5🔸焦糖碧根果 Caramelized pecan

步骤 3

1🔸红宝石巧克力外衣ruby chocolate coating 2🔸香草布雷 vanilla creme brûlée 3🔸黑巧甘纳许dark chocolate ganache 4🔸牛奶巧克力慕斯milk chocolate mousse 5🔸柠檬、罂粟籽杰诺瓦士海绵蛋糕(全蛋法海绵蛋糕)lemon poppyseed genoise

步骤 4

1🔸喷砂巧克力Velvet chocolate coating 2🔸樱桃果酱 cherry compote 3🔸樱桃香草慕斯 cherry vanilla mousse 4🔸香草海绵蛋糕 vanilla sponge cake 5🔸坚果巧克力脆crunchy layer(nuts & chocolate)

步骤 5

1🔸喷砂白巧 Velvet white chocolate 2🔸荔枝白巧慕斯 Lychee & white chocolate mousse 3🔸樱桃果酱 Cherry compote 4🔸香草海绵蛋糕 vanilla cremeux 5🔸抹茶海绵蛋糕 matcha sponge 6🔸燕麦/杏仁/蔓越莓白巧脆 坚果巧克力脆crunchy layer(nuts, almonds, cranberries, white chocolate)

步骤 6

1🔸喷砂粉色巧克力 Velvet chocolate coating 2🔸 蓝莓慕斯 blueberry mousse 3🔸蜜桃confit 4🔸奶油布雷 creme brûlée 5🔸黑巧海绵蛋糕 chocolate sponge

步骤 7

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步骤 8

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步骤 9

1🔸镜面亮光酱Mirror glaze 2🔸草莓慕斯 Strawberry mousse 3🔸樱桃香草慕斯 cherry vanilla mousse 4🔸香草海绵蛋糕 vanilla sponge cake 5🔸坚果巧克力脆crunchy layer(nuts & chocolate)

步骤 10

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步骤 11

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步骤 12

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步骤 13

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步骤 14

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步骤 15

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步骤 16

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步骤 17

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步骤 18

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步骤 19

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步骤 20

🔸Velvet chocolate coating 🔸Blackcurrant confit 🔸Bavarian cream 🔸芒果mango confit 🔸白巧慕斯white chocolate mousse 🔸抹茶海绵蛋糕 matcha sponge

步骤 21

🔸巧克力外层 Chocolate coating 🔸荔枝白巧慕斯Lychees & White chocolate mousse 🔸白巧慕斯 White chocolate mousse 🔸油浸树莓黑加仑 Raspberry & blackcurrant confit 🔸香草豆荚奶油Vanilla tonka cremeux 🔸黑巧海绵蛋糕 chocolate sponge 🔸杏仁脆 Candy almond layer

菜谱创建时间：2022-05-29 23:05:36