鲁邦种全麦法棍练习

作者： ccdiu

没有T65的用普通中筋粉 或者80%高粉+20%低粉搭配用 或者掺全麦粉（比如以下的量，我用180g高粉和70g河套全麦粉：注河套全麦粉有筋度，可以多加，普通全麦粉按照20%的量） 家用45L烤箱，石板尺寸是30cm*30cm 以下的量，家用烤箱可以做2个法棍。 葡萄干鲁邦种链接：https://www.xiachufang.com/recipe/106792720/

用料

• 高筋粉 180g
• 河套全麦粉 70克
• 70%水 165
• 20%鲁邦种 50g
• 2%海盐 5g
• 后加水 10克

鲁邦种全麦法棍练习的做法步骤

步骤 1

鲁邦种和水先搅匀，加入其他材料全部混合到没有干粉就可以了。等待30分钟

步骤 2

加入后加水10g，拉伸折叠七八次，这时是可以看到有些筋度的 再等待40分钟

步骤 3

手沾水，按照视频折叠一次（4个方向都要折叠） 再等待40分钟。。。折叠 反复，总共折叠3-4次 明显会感觉体积变大了，面团软乎乎的，表面会看到一些大气泡。 然后放冰箱冷藏过夜12小时以上

步骤 4

明显能感觉体积大了很多 也有许多气泡

步骤 5

拿出来之后，在面板上撒一些干面粉防粘，把面团倒在面板上，分成2份。每份约250g （这个时候可以预热石板和磅蛋糕模具，家用烤箱最高温230度，磅蛋糕模具的作用是为了到时候倒入开水，制造蒸汽）

步骤 6

预整形，把面团整成椭圆形，放在发酵布上（或者油纸上），盖上发酵布，松弛15分钟。（1要往两边稍微撑拉开，再折叠往中间折叠。2是往前卷起来。3稍微用点力收好收口）

步骤 7

然后整形，先轻拍 拍扁 拍成长方形，拍掉一些大气泡。 如图，把上部分折叠1/3进来，手压一下接缝处。

步骤 8

再往里侧折叠1/3，手压一下接缝处

步骤 9

最后叠近1/3，收口收好 中间不要搓，两端搓长搓细

步骤 10

转移到发酵布上，用多出的发酵布盖好 醒发30-40分钟（手指按压面团，能缓慢回弹即可）

步骤 11

转移到油纸上 切口：去网上专门看下割包视频 切口有角度 带点弧型

步骤 12

在磅蛋糕模具里倒入开水 烤30分钟左右 割包失败 需要再研究

步骤 13

气孔还可以

步骤 14

➕油浸小番茄 超好吃！

菜谱创建时间：2022-05-27 10:37:03