先分蛋,在蛋白里加入盐巴
加入柠檬汁,将蛋白放入冰箱冷冻5到10分钟到盆壁有稍微的冰渣,低温打发蛋白可以让蛋白更稳定
剪下油纸,也可以用油布
铺下模具,因为古早蛋糕用水浴烤的,八寸蛋糕模具是活底的,用锡纸包下活底的模具
将粉类,面粉,玉米淀粉,可可粉混合
混合均匀
奶锅里加入油
小火加热下到75度到80度
如果没有温度计,可以观察油,如上图,加热到油有油花
将加热好的油倒入混合好的面粉里
搅拌均匀
加入牛奶
牛奶加入后,面糊会变的很稠
如图
面糊里加入蛋黄
搅拌均匀
搅拌到顺滑
呈现流水状态,待用
预热下烤箱,把冰箱里的蛋白拿出来,稍微打发下,蛋白呈现鱼眼状,加入一半的糖,再继续打发蛋白
蛋白打发到小泡泡,加入另一半的糖(有时候会比较懒,可以在蛋白送冰箱之前把所有的糖都加入,然后放冰箱冷冻)
打发到蛋白光滑细腻
提起来是鹰嘴状态
打发的太软会有蛋腥味,打发的 太硬会开裂,鹰嘴状刚刚好
加入三分之一的蛋白加入巧克力蛋黄糊里,搅拌均匀
搅拌均匀后再倒回蛋白里
搅拌均匀
用蛋抽搅拌,如视频,用蛋抽从底下抄起来,抖动下,再抄底,再抖动,差不多8倒10个回合
最后用刮刀将盆壁的蛋糕糊再整理一下
将一半的面糊倒入模具里
撒上巧克力(巧克力可以切的碎些,太大会沉底)
倒入另一半的面糊,留一点的面糊
可可粉加入剩余的面糊里
装入裱花袋
裱花袋剪一个小小口,先来回的画纹路
再用牙签画竖条纹
再反向画竖条纹
🌞
🌞
预热好的烤箱,在烤盘上放个毛巾(因为是活底的,以防会进水,不是活底的可以不放毛巾)
放入蛋糕
倒入凉水,让整个毛巾浸透水
开烤~
考了半小时的样子
烤好出炉,不要倒扣,出炉后迅速将油纸撕掉(不撕的画会塌腰)
搞定~