《现代主义面包》大师食谱：硬欧（French lean bread）

作者： 榛奶甜

继续尝试Modernist Bread的配方。发现真的挺好用的。 照旧是面粉可以用普通高筋或全麦高筋。全麦越多，包内气孔越小。 配方可以按两倍放，烤的时间不同。

用料

• #波兰种
• 水 80克
• 面粉 80克
• 高活性干酵母 0.1克
• #盐水
• 精盐 7.5克
• 水 7.5克
• #①
• 高活性干酵母 2克
• 水 132.5克
• #②
• 面粉 242.5克
• 波兰种

《现代主义面包》大师食谱：硬欧（French lean bread）的做法步骤

步骤 1

波兰种部分材料混合好，保鲜膜裹紧。常温（20℃）发12小时。 天气热发酵会更快，减点酵母，或适当减少发酵时间。

步骤 2

发好的种，很多泡泡，晃一下泡泡会爆。闻起来有点甜甜的。体积大约是原来3倍。 发过了，会看到面在容器边留痕，面团回缩了。没事，还能用。最终面团再加酵母0.2克。

步骤 3

①的东西混合好，然后倒入②。用搅拌机搅成一团。不要继续打了！静置20—30分钟。 之后很明显面团变光滑了。

步骤 4

把盐水部分混合，倒到面团里。中低速打面。不需要手套膜。面能拉开，但没到起膜就断，就可以了。 一定要及时观察，很快就打好的。

步骤 5

找个方形容器。面团扔进去，弄平，然后上下左右各叠一次。45分钟后再叠一次，然后再发45分钟。

步骤 6

撒粉，整理成圆。首先光滑面朝上，面团拿起来，把各个边角往面下面塞。盖起来放15分钟。 再在案板上继续把面收紧。

步骤 7

转到铸铁锅内，发1—1.5小时。两只手指压下面团一两秒，松开，面团稍稍回弹，但还会留个坑，就好了。

步骤 8

割包（我没割好） 245℃烤箱（没那么高温，就调到最高）铸铁锅盖盖子30分钟+开盖子10分钟。

菜谱创建时间：2022-05-17 13:20:57