30%全麦汤种吐司

作者： 熊熊面包酱

汤种做出来的吐司口感Q弹湿软，保水性好，深受老人孩子的喜爱。 配方可制作450g吐司盒x2个。 很久没做甜面包了，于是发生了没有检查酵母日期，差点翻车的事件。 家里的大包装燕子耐高糖用完了，还剩一些小包装，想说没开封应该能用，结果一发过半，发酵箱里的面团一点都没长大，赶紧看一下酵母包装，还有十几天到期。。。 遇到这种情况不要慌，有条件冷冻的将面团速冻一下，再加没过期的酵母进去重新揉面重新发酵。我家冰箱满了就直接加酵母重新揉过。 总算没有白费劲，大家千万别学我，如果酵母买了有好一阵子，记得先看下日期呀～

用料

• *全麦汤种
• 全麦粉（红磨坊） 165克
• 100度热水 208克
• 盐 8.4克
• 白砂糖 20克
• *主面团
• 全麦汤种 385克
• 霓虹吐司粉 385克
• 炼乳 24克
• 蜂蜜 11克
• 耐高糖干酵母 5.5克
• 水 204克
• 白砂糖 24克
• 黄油 33克

30%全麦汤种吐司的做法步骤

步骤 1

全麦汤种的所有材料混合，用厨师机或者刮刀搅拌均匀，无干粉的状态即可，随即用保鲜膜包好锁住水分，放凉后就能使用。因为配方中所有的盐都放到汤种里了，可以抑制杂菌，做好的汤种冷藏可以保存3-5天。

步骤 2

冷藏后的汤种直接使用，糊化过的面团很Q弹，刚好是385g。

步骤 3

主面团里除糖，黄油以外的材料，全部混合，揉成团后加入糖，继续揉

步骤 4

揉到6-7成筋度就可以加入黄油了

步骤 5

加入室温软化好的黄油，先低速混合

步骤 6

汤种的面团就是有点湿粘的

步骤 7

低速揉到看不见黄油了，转中高速继续揉

步骤 8

汤种以及面团切勿面筋太足，做吐司9成即可，拉出的膜破洞边缘轻微小锯齿的状态，这样烘烤时张力才会好。

步骤 9

面团出缸温度控制在24-26度，简单收圆，进行基础发酵，28度，湿度75%发酵50-60分钟

步骤 10

给家人弄完早餐差不多40分钟后一看，发现面团没变化，立马去看了一眼酵母生产日期。。。好吧，2020年6月的，赶紧又找了几包酵母，有一些是21年5月的，应该没问题，重新加酵母重新揉面至9成筋，大概4分钟吧。

步骤 11

又重新发酵了45分钟（因为起始面温偏高，所以发酵时间也会相应缩短一些）这回没问题了。将面团分割成6份，每份大约176g

步骤 12

分割完只需简单将面团收圆，底部收口捏合，切勿收的太紧。松弛15-20分钟

步骤 13

松弛好的面团光滑面朝上，轻拍充分排气，面团其实不是很粘，如果感觉粘手，这一步只需用一点点的手粉即可

步骤 14

排完气的面团

步骤 15

翻面，朝自己的一边往上对折，轻拍那一部分排气

步骤 16

180度水平翻转，再对折，再轻拍排气整成一个三角形的样子

步骤 17

整个整形都不要收的太紧就对了！三角尖那一头往下轻轻卷一下

步骤 18

卷完放一边盖上保鲜膜松弛

步骤 19

6个面团都卷好后，再从第一个开始滚圆

步骤 20

用虎口握住面团滚圆

步骤 21

滚圆后底部捏紧

步骤 22

挨个放入吐司盒中，放入36度，80%湿度的环境发酵70分钟，发至9分满

步骤 23

我下楼排队做了个核酸回来，已经9.5分满了，轻按面团表面有手指印，略微过了一点点。完美的状态应该是轻按面团表面缓慢回弹，留下非常浅的印子就可以入炉烘烤了

步骤 24

烤箱提前20分钟预热180度，风炉160度烤38分钟。汤种吐司比一般的吐司烘烤时间要略久一些 ，这样出炉不易回缩。

步骤 25

如果上色深了，温度调低5-10度，烘烤时间不变

步骤 26

出炉完全晾凉再切，汤种吐司/高含水量的吐司烤完表皮会皱，是正常的哈～

步骤 27

超软的口感～

菜谱创建时间：2022-05-15 16:44:53