老饭骨~宫廷酱牛肉

作者： ruyan

b站上看来的老饭骨御膳房酱牛肉，之前也有一个他的方子。今天试试这个。留个菜谱方便自己记录。菜谱里的盐是腌肉用的，后期汤里放的适量放。 料包中9中用料每种各3钱，换算过来就是各15克。 实际我用的时候有些料没用到那么多，丁香只放了三分之一。 用过的汤撇去油保存起来一次可以继续用，用过几次就是你家的老汤了。

用料

• 腌肉用料：
• 牛腱 1500克
• 盐 50克
• 小茴香 适量
• 花椒 适量
• 大料 适量
• 酱牛肉用料包：
• 大料，白芷，丁香，小茴香，桂皮，山奈，白蔻，花椒，砂仁 各15克
• 葱，姜 适量

老饭骨~宫廷酱牛肉的做法步骤

步骤 1

截了张图，料包用料。

步骤 2

牛腱子约3斤，洗干净，去掉筋膜。分块，给它用针扎一扎。

步骤 3

料包外取适量花椒，小茴香，大料小火炒香，碾碎加腌肉用盐腌肉，用手给它按摩。这个牛肉要腌制至少一整天，这样才能入味。夏天要放冰箱。

步骤 4

腌制中的牛腱。

步骤 5

调料装袋子里泡泡水，去除涩味和灰尘。

步骤 6

第二天，肉腌好了把它洗一洗。开始炒糖色，锅内少量油放冰糖小火炒，看视频中炒到红棕色时加几片葱姜，倒入热水。漂亮的糖色就炒好了。

步骤 7

锅里冷水下牛肉，慢慢水温升高撇沫，期间要分3,4次加冷水，沫子撇干净把牛肉捞出来。

步骤 8

现在开始正式酱牛肉了，事先准备好高汤，可以是牛骨汤或者加些鸡架吊高汤。把料包放进去，加些老抽生抽，放点盐，可以加点黄酒，白胡椒，再放些葱姜，把牛肉一起放进去。视频中是用了高压锅压了40分钟。个人感觉汤锅慢慢炖效果更好。

步骤 9

差不多2小时了，取出料包再炖一会。家人喜欢口感软烂一点的。

步骤 10

取出后保鲜膜裹紧冰箱冷藏过夜。

步骤 11

切片享用。

菜谱创建时间：2022-05-12 06:54:40