含水量81％超软全酒酿全麦吐司

作者： naki25

酒酿汁水对面包组织的改善简直能到改变信仰的程度，做一次就知道，从此除却巫山不是云啊。 不加一滴水/蛋/奶，米酒香扑鼻，组织细腻到发光～由于酒酿的神奇作用，方子一发即可，成品已经超柔软香甜适口，不怕麻烦的可自行尝试二发。 没有面筋粉（谷朊粉）的话，建议全部用高筋面粉做，或者用较高级的全麦粉代替。我上次囤的全麦粉质量实在拉垮，蛋白质低吸水度差，不得不靠面筋粉抢救。好在面筋粉对面团出膜、发酵高度都还是挺有帮助的。 tips：市售/自制酒酿汁水本身就很甜，所以非甜口爱好者可以不放糖！成品依然是清甜的～ 如果使用的是发酵过度，酒味很重已经米酒化的不甜酒酿汁（一样能成功），建议糖给到25g左右。

用料

• 高筋面粉 175克
• 全麦粉 125克
• 面筋粉（谷朊粉） 20克
• 酒酿汁（纯水，不要米） 260克
• 代糖（可不放） 20克
• 盐 2克
• 酵母 4克
• 黄油 15克

含水量81％超软全酒酿全麦吐司的做法步骤

步骤 1

除黄油外所有材料丢进面包机/厨师机开始揉面，刚开始面团偏湿会有点粘，揉几分钟就会好不少。

步骤 2

我是松下105饺子皮程序揉15分钟后加入黄油，再揉5分钟，共计20分钟。全程时不时用剪刀法辅助缩短出膜时间，以免夏天温度太高面团过热。（剪刀法可以站内搜索）

步骤 3

懒得使剪刀的话，多揉五分钟即可。这样含水量大的方子，非常容易出手套膜，务必勤观察。切勿久揉，就好就收！否则不是当场断筋变发糕，就是发酵时断筋变发糕，总之尽头就是发糕🌝

步骤 4

不用松弛，手上抹点油，把面团拎起来稍拉长，徒手卷成一个大卷，横着放入模具。 这是最简单的整形方式，我懒得分三个做山形，一个大的也没差。

步骤 5

一次发酵，夏天就是方便，室温如图2小时即满模。（酒酿汁本就会影响发酵速度，我又加了代糖会更影响。如果不加代糖或用普通白糖则会稍快些。） PS：亲测室温22度左右需4小时完成发酵。烤箱放开水的常规发酵方法约2小时。

步骤 6

由于进烤箱后不会爆发，只会再略涨一点点（约十分之一？），所以我又延长发酵了半个小时，一发总计2个半小时，如图约12分满。

步骤 7

盖锡纸开烤，温度按自家烤箱日常烤吐司的脾气来，总之比日常烤吐司的时间要再延长个5-7分钟。 比如我的美的32L烤箱，同样的模具烤普通吐司都是不预热上下火150℃45分钟即可。但这款含水量偏大，必须要烤50-52分钟！ 否则成品出炉后会塌腰回缩，别问我怎么知道的🌚🌚

步骤 8

倒扣放凉，问题来了，这款吐司粘模。锅肯定是酒酿汁的，不是模具的，毕竟烤别的不粘。用脱模刀或者面包刀，伸进去划一圈，隔开四壁，再倒出来比较容易。 千万别粗暴硬甩，否则会沾掉底部断成两截，我试过(ᇂ_ᇂ|||)

步骤 9

彻底放凉再切片，否则太软不好切。如图室温放了四个半小时（主要是放忘记了，不然一两个小时差不多），切片塌腰。

步骤 10

小提示，切到最后那一截时，横着对半剖片会比较平整。

步骤 11

软到拿不起来，组织真的hin好，空口吃两片轻轻松松，放三天依然柔嫩香甜。

步骤 12

当然，最好的储存方法是装密实袋放冰箱冷冻，要吃时微波炉加热45秒即可。

含水量81％超软全酒酿全麦吐司的小贴士

全麦粉的用量可以加大到50％，即150g高筋粉150g全麦粉，口感不会有太大影响。我最多试过全麦粉200g高筋粉100g，就能吃出来口感略粗糙了。

菜谱创建时间：2022-05-07 23:11:37