吃鱼 | 炮蒸鳝鱼

作者： Ada的世界厨房

两周前行至沔阳，品尝过一道湖北菜：炮蒸鳝鱼，做法新颖，味道独特，尤其喜欢炮蒸鳝鱼里的那股酸劲儿，据说添加了当地独有小作坊生产的白米醋，是这道菜的灵魂所在，决定在家复刻一版。所谓炮蒸，是指食材蒸好之后，一勺滚油浇在食材上所形成的一声类似鞭炮响儿。 为了复刻出地道版本，特地委托朋友去当地寻醋，这一打听才知道，这道菜使用的是当地百年干驿老镇古法制的香醋，至今已经两百多年。干驿米醋必须用麦芽糖稀制作，在酿制过程中加入益母草、马鞭草和精料做的中药药曲。此法酿制出的醋比较柔和，呈淡琥珀色，味道温润，难怪食后令人念念不忘。

用料

• 新鲜鳝鱼 4条 紫色茄子 2根 小米辣 2只 泡椒 2只 姜片 4片 海盐 少许 淀粉 少许
• 茶油 少许 生抽 少许 料酒 少许 白糖 少许 蚝油 少许 胡椒 少许 干驿米醋 少许

吃鱼 | 炮蒸鳝鱼的做法步骤

步骤 1

取中等大小活鳝鱼宰杀、剔骨、去头、洗净。加盐、料酒、反复揉搓去除粘液，用水清洗干净，达到祛腥的效果。

步骤 2

将洗净、沥干的净鳝鱼加入盐、料酒、生抽、黑胡椒、姜片腌制15-20分钟。

步骤 3

取一只盘抹上少许油，将腌制好的鳝鱼两面拍上生粉，依次码入盘中，上屉猛火蒸6分钟。

步骤 4

取生姜、小米椒、泡椒、糖、盐、味精、生抽、蚝油、温水、泡椒水，调制成料汁，备用。

步骤 5

将蒸制好的鳝鱼，放入七成热的油锅中略炸2分钟成形，取一只深碗，将鳝鱼背朝下码入，上面放上切好段的茄子，浇入调好的料汁，入蒸笼猛火蒸20 - 30分钟后取出，倒扣入盘子中。

步骤 6

在蒸制好的鳝鱼上浇上一大勺干驿老缸米醋，撒上香菜、生蒜末、黑胡椒、小米椒，炒锅加油烧滚，浇在上面，噼里啪啦一阵响后，撒上一把葱花，一碗咸鲜、充满浓郁米醋香的炮蒸鳝鱼便做好了，你学会了没。

菜谱创建时间：2022-05-06 14:09:58