百分百凤梨酥

作者： 陶之蚩蚩tao

每年都会做一两次凤梨酥，在凤梨最美味的五月。笃信不时不食，用好的原材料，自然成品就会很美味。只要自己熬过一次凤梨馅就再也不想吃外面买来的。 很多方子都是把凤梨挤水后，再加入糖，这样炒制过程就可以省时省力。但是我尝过挤出的凤梨水，非常甜美，这份香甜不留在凤梨酥里真是可惜了。所以不挤水，不打碎，保持原本的味道和纤维感，效果真的很惊艳。当然，要选当季最好的凤梨，我用的是金钻。而且我只加了麦芽糖，冰糖没有加也很好吃，酸度会更明显。 凤梨🍍我买了两个共2.6kg，去皮后大概剩下1.5kg，被我吃吃弄弄最后切好大概还剩下1kg。 这个方子大概能出20个凤梨形状+12个方形凤梨酥。凤梨馅的炒制过程有差异，馅料重量也会有不同，建议大家分料之前先做一两个，找到皮和馅的最佳配比，在手工能力能达到的情况下肯定是馅料尽量多一些会更好吃😋 ok，啰嗦了这么多，那我们就开始吧！

用料

• 凤梨内馅
• 去皮凤梨肉 1000克
• 冰糖（如果凤梨已经很甜也可以不放） 100克
• 麦芽糖 100克
• 盐 一小小小撮
• 外皮部分
• 无盐黄油 200克
• 细砂糖 30克
• 鸡蛋 1个
• 普通面粉（中筋） 200克
• 低筋面粉 100克
• 奶粉 30克
• 杏仁粉（扁桃仁粉） 25克
• 盐 2克

百分百凤梨酥的做法步骤

步骤 1

挑选应季的美味凤梨。就是空口也好吃的，糖分高果香浓郁的凤梨。这里用的是金钻凤梨🍍。2.6kg两个共出肉1.5kg。也可以直接买切好的果肉。 本方子大概需要1kg左右果肉。

步骤 2

将凤梨边上的软软的肉和中间的硬芯分开。边上的软肉肉切碎。可以比我切的再碎一点。硬芯要进破壁机所以切的稍微大一点也没影响。

步骤 3

硬芯用破壁机或料理机打碎。

步骤 4

凤梨肉全部倒入锅中，加一小撮盐，中火煮沸，水分明显变少后改小火。 ‼️切记切记要一直翻拌，以免粘锅。 PS：如果怕麻烦，可以把凤梨外圈的肉挤掉水后再炒，这样可以节省炒馅时间，但是会流失掉风味。挤水后的凤梨馅要在这一步加入冰糖。不挤水就不用加糖哦

步骤 5

到这个程度就可以加麦芽糖啦，后面一定要改小火哦

步骤 6

炒好的凤梨馅，我也就炒了一个半小时吧…🤣 接来下我们准备酥皮的部分

步骤 7

黄油🧈提前从冰箱里拿出来室温软化。可以搞馅料之前就拿出来。加入盐和糖打到发白。

步骤 8

一个鸡蛋🥚打散后分两次加入。每次打到看不到蛋液再加入下一次的。

步骤 9

奶粉和杏仁粉过筛加入黄油中翻拌均匀 再加入面粉过筛翻拌均匀

步骤 10

拌匀后倒在案板上揉成团，放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 11

我用的是这两种模具： 凤梨形状*20个 外皮：叶子绿色6克，果子原色13克， 内馅：10克 方形*12个 外皮：18克 内馅：13克 每个人炒的凤梨馅有差别，最好自己先按照这个分量做一个试试，有需要作适当调整

步骤 12

克数确认后，分出凤梨叶子的部分，约120g，加少许抹茶粉，一点点加，直到颜色满意为止。一般凤梨酥烤制后颜色会变浅一点，蒸馒头颜色会变深。 然后所有材料分好小剂子。

步骤 13

先做叶子的部分，用手指压尽量铺满。叶子的部分不适合太多，因为这部分没有馅，味道会差些，有一点意思下就好。

步骤 14

用手把原色皮压扁，可以像包包子一样做成斗笠的形状，不要像图里这样压在案板上，会拿不起来的…

步骤 15

团好后放进模具。酥皮的部分可能会有点碎，是正常的，稍微有点耐心慢慢来。多揉一揉用手的温度可以让面皮更好的融合。

步骤 16

用模具压平，牙签划出纹理。

步骤 17

烤箱提前10分钟预热。 上下火180度烤10分钟后翻面再烤10分钟。每台烤箱不一样，要注意观察上色程度。凤梨酥烤制过程中是底面上色，正面反而不上色，我就是看上面一直不上色，一直烤，差点糊掉…这点大家引以为戒哦～ 完全凉透后就可以脱模了～

步骤 18

同理，方形十二个

步骤 19

美美哒～ 配一杯茶也非常不错👍

步骤 20

照片拍残了，但这个凤梨馅真的绝了！

步骤 21

后来有尝试过新的磨具 原色皮 13.5 绿色叶 1.5 內馅 10

步骤 22

温度180上下 5分钟定型后用一个蛋黄放一点点水涂抹上色，再烤15-20分钟

步骤 23

还有各种花样

步骤 24

百分百凤梨酥的小贴士

1. 甜度真的是一件因人而异的事情，我的凤梨非常好吃，所以我减糖完全没影响。如果你用了挤水的方法，凤梨味道也中规中矩，建议还是老老实实放冰糖。或者在炒制的时候多尝一尝，感觉稍微有一点点甜过头就是刚好的程度，因为酥皮没那么甜，可以中和。 2. 用好的原料一定会有好的结果，这也是我一年只做一次凤梨酥的原因，就等着最好吃的那波凤梨上市。一般刚上市又贵味道一般，当你发现水果店某种水果量开始变大，价格开始走下坡路就说明是时候了。 3. 烤箱不同烘烤时间和温度有差异，需要细心观察摸清自己烤箱的脾气哦

菜谱创建时间：2022-05-03 20:24:56