出炉不回缩的镰仓戚风 技术关键全总结

作者： DorisDelice

戚风蛋糕即使不加任何淡奶油，水果等调味，直接食用也很美味，松软又香浓。也正因为如此，其制作工艺无法投机取巧，在日复一日的练习中精益求精。 ⭕️研究过许多戚风配方，有不少是采取低温（大约145-155℃）长时间烘烤，来防止蛋糕过度膨胀，出炉后回缩，但这样会导致美拉德反应不足，鸡蛋和牛奶的香气没有充分迸发出来，味道显得较清淡。 ⭕️不回缩的关键在于蛋白霜的打发，既柔韧又结实，才能支撑起蛋糕的组织，经过高温（175-180℃）烘烤膨胀后，冷却也不回缩，高温烘烤使得牛奶和鸡蛋的香气非常浓郁。 分享来自于日本镰仓“café AOI”的招牌戚风配方，按压下去回弹力十足，而且口感轻盈，就像一片云飘过。

用料

• 蛋黄 72克
• 玉米油 40克
• 牛奶 60克
• 低筋面粉 70克
• 蛋清 144克
• 砂糖 60克

出炉不回缩的镰仓戚风 技术关键全总结的做法步骤

步骤 1

蛋黄，玉米油，牛奶依次混合，过筛入面粉，搅拌至无干粉状态。

步骤 2

砂糖分3次加入蛋清，打发至结实有光泽的蛋白霜，推动打蛋头能明显感受到阻力，拉出小弯钩。

步骤 3

蛋白霜的剖面，非常绵密紧致。

步骤 4

蛋白霜分3-4次加入蛋黄糊，翻拌混合。

步骤 5

倒入模具，边缘内壁也抹上面糊，帮助膨胀爬高。

步骤 6

180℃烘烤25-27分钟，表面像花朵般裂开。

步骤 7

出炉后在桌面震出热气，倒扣冷却。 冷却后完全不回缩，依然保持开裂状态。

步骤 8

组织细腻，无大气孔，非常松软。

步骤 9

徒手脱模后不塌腰，用手按压也能恢复形状。

步骤 10

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菜谱创建时间：2022-04-28 12:03:51