葱爆羊肉-传统老味做法

作者： 梧桐生

葱爆羊肉是一道看似简单却又不简单的家常菜，家里做的不如饭馆里的味道好除了专业厨师的专业技巧外，家庭火力是个大问题。这道老味葱爆羊肉是我根据某老菜谱配料制作，增加了一些自己的技巧。 里面用了两种自制的调料，没有可以用普通的调料代替。 《大厨不外传的厨房混合调味料--调味葱油》： https://www.xiachufang.com/recipe/106087209/ 《大厨不外传的厨房混合调味料--混合提鲜盐》： https://www.xiachufang.com/recipe/106755045/

用料

• 羊里脊肉或羊腿 200克
• 大葱 2根（约200克）
• 酱油 30克
• 料酒 10克（推荐用黄酒）
• 混合盐 5克（普通盐4克加糖2克）
• 老抽 5克
• 香油 40克
• 小苏打 1克
• 鸡蛋清 一个鸡蛋的全蛋清
• 姜末 10克

葱爆羊肉-传统老味做法的做法步骤

步骤 1

将羊肉项刀切成薄片，厚度1.5~2mm左右就好，羊肉用保鲜膜裹紧冷冻2小时就好切了。放入碗中，加入鸡蛋清和小苏打，用手抓匀。图中白色的一小块是羊油，肉上剔下来的，一会儿有用！

步骤 2

大葱切柳叶段，大葱的重量基本和羊肉1:1即可。

步骤 3

姜切末，羊油切细丁。然后调汁：酱油、老抽、料酒、混合盐按比例放入碗中，混合好搅拌匀一定要让混合盐融化。然后就准备炒了

步骤 4

技巧：由于家里的火力不太行，所以我们先炒葱！锅内下油并把羊油煸化，下大葱大伙煸炒至葱略软，葱边金黄。然后盛出来备用。

步骤 5

然后不用刷锅，大火把锅烧热，下香油（热锅凉油永远是食材不粘锅的技巧），下姜末，下羊肉迅速煸炒几下，让羊肉略变白就下葱，然后迅速煸炒均匀，下料汁，再煸炒均匀淋葱油出锅。整个过程全程大火，最多1分钟 才能保证羊肉鲜嫩。过程来不及拍了 所以来个成品图。

葱爆羊肉-传统老味做法的小贴士

1.葱爆羊肉关键在于“爆”，所以一次肉不宜过多，家里炒我家的煤气灶四两肉就是极限，如果人口多不够的话建议 三两肉一盘多炒几盘。 2.肉、鸡蛋一定要提前葱冰箱拿出来（冻肉好切片），浆好之后晾至室温再下锅，不然凉肉下锅容易粘锅也容易老。

菜谱创建时间：2022-04-26 10:45:24