白吐司（无松弛一次发酵）

作者： _AutumN

如果操作多次，不断调整步骤，面包成品总是很粗糙，干，硬！无法拉丝，换面粉！！！我用金沙河高筋，屡败屡战，一袋10斤快用完了，才发现是面粉不行！！ 换了新良面包粉....好多失误 ，也能做出可以入口的吐司。家庭烘焙，不要求太高，据说五得利高筋面粉也碰不得。我就不做尝试了哈哈 仅记录自己的成功/失败过程 ⚠️含水量低，不好出膜，水量66%左右即可 （鸡蛋70%，牛奶90%，淡奶油60%） （蛋白90%，蛋黄50%，蜂蜜17%） ⚠️不要非得发酵到8分满，看状态！ （手指轻压： 1⃣️抬手指即迅速回弹❌，需要继续发酵； 2⃣️抬手指一点也不会弹❌，发过了，凑合烤吧； 3⃣️抬手指缓慢回弹，留浅坑✅，预热烤箱，预热好开整！

用料

• 高筋面粉 250克
• 奶粉 10克
• 糖 30克
• 盐 3克
• 鸡蛋液（冰） 50g
• 牛奶（冰） 140克
• （蛋液和牛奶可等量替 换）
• 酵母 3克
• 黄油 25克

白吐司（无松弛一次发酵）的做法步骤

步骤 1

厨师机： 1 高筋面粉、糖、盐、奶粉混合，搅拌均匀，将酵母均匀撒到表面 2 厨师机1-2档搅拌，慢慢加入冰水，搅拌1-2min直至成团（面团弹性差，搅面勾勾不起整块面团，粗糙粘手，没有延展性，易断裂） 3 清理缸壁，面刮下去，3-4档继续揉面6min到出粗膜（面筋弹性好，能拉很长，可以被摔打出去，有点黏性。不能打过！！！打过会变软，面包发不起来） 4 取出面团切小块，黄油放进搅面缸，1-2档搅拌，一块一块放入面团，1-2档直到搅拌成团（面团又变得没有弹性，粘手） 5 厨师机3-4档约6-7min到出手套膜（面团被摔打到面缸壁）

步骤 2

后续： 直接分三份整形两次，中间无松弛，进吐司盒，烤箱发酵33度，底层垫一层烤盘，中层发酵，放一杯热水增加湿度。 前期发酵慢，后期发酵快，注意发酵六分满即可预热烤箱，上160，下185，30min，圆角。 （闻到香味差不多就熟了）

步骤 3

全麦： 50g全麦粉，200g高筋粉，没加鸡蛋，约225g牛奶，面团打的比较顺畅，约80含水量。一次松弛，一次发酵，最后发酵发到九分满，发过了，导致烤完回缩有塌陷，微微酒精味。下次发到六分满上炉

步骤 4

白吐司： 鸡蛋液45g，奶118+10g（水份略少）面团没出粗膜和手套膜，组织粗糙，破口粗糙，延展性低，六分发，上160，下185，30min，烤完满箱 复盘：面团含水量偏低，不容易出膜。材料水量：鸡蛋31.5，奶115.2，共146.7，含水量58%，目标含水量66% ⬇️撕开视频

步骤 5

发酵过程：烤箱不开，更换热水发酵约三个小时，窗台阳光发酵约一小时，冰箱冷藏两个半小时、常温放置一个半小时，烤制过程中中间断电10min，重启烤箱无预热，直接烤到有香味。

菜谱创建时间：2022-04-08 22:43:45