全麦板栗黑杏洛代夫

作者： 歪比歪比歪比巴卜

乔尔卢布松的产品风格深得我心，产品风格也由蓬松，开放气孔的法式面包转向风味浓郁，口感饱满的德式风格。 努力的去看去学习，做出自己的产品。

用料

• 盐 20克
• 即发干酵母 4克
• 水 700+150克
• 鲁邦种 200g
• t80 600g
• t150 200g
• t170 100g
• 新鲜石磨青稞 100g(可用t80替代)
• 以上是面团部分
• 土耳其黑杏脯 600克
• 板栗仁 600克
• 朗姆酒 100g
• 鲜柠檬 2个
• 砂糖 200克
• 水 200克
• 香草荚 1根
• 以上是果料部分

全麦板栗黑杏洛代夫的做法步骤

步骤 1

熬煮糖水板栗仁 柠檬擦屑 香草荚壳籽分离 柠檬切片，水，糖，香草荚壳，栗子，一起煮到栗子软面停火，冰箱静置一晚 （糖水可以保留，反复使用，能煮一切，山药什么的） 第二天捞出板栗仁，加酒，加柠檬屑，加一部分糖水，放到密封袋里，挤出空气，放回冰箱 第三天取用

步骤 2

打面 因为面团基底含有大比例低麸质，甚至无麸质面粉，所以需要小心对待，不用追求太高的麸质网形成度，均匀厚膜即可。 水700，面，盐，拌匀无干粉，冷藏水解1h 打面，起筋后，中速，约厨师机三档四档，酵母粉酵种和后加水拌匀，逐渐加入，吸收完成后中高速打面到厚膜，加入黑杏脯（一定不要切太小，一切两半） 出缸温度控制在22-26

步骤 3

出缸 桌面撒水形成水膜，面团铺开 均匀的把板栗铺在上边，反复卷起铺开，小心按压，把板栗仁吃进去 放发酵盒

步骤 4

发酵: 24-27度环节 1h+1h中间翻折 切分十个 转移到发酵布上最终发酵30-40分钟

步骤 5

烘烤 预热，蒸汽三秒，240/230十分钟转220/200十分钟

全麦板栗黑杏洛代夫的小贴士

此面团打面艰难，后加水和酵母一定吸收后再加，防止面团崩解，需要借助大量手粉，转移板，发酵布

菜谱创建时间：2022-04-01 09:07:35