8寸经典戚风蛋糕

作者： 木夏沐夏

每一位入坑烘焙的人必磕戚风蛋糕，材料基础简单，过程让人又爱又恨，每个人说起戚风都有一段酸甜苦辣的经历。 网上方子有很多，你做多了就会体会出个体的差异，磨合出一个你最顺手的。我参照的是金粒子的。 戚风蛋糕其实就两大构成：蛋黄糊和蛋白霜。 蛋黄糊：先蛋法和后蛋法。后蛋法个人感觉更细腻。无论哪种方法，主要看蛋黄糊混合后的状态。 蛋白霜：9分发，也就是基本达到硬性发泡。

用料

• 鸡蛋 5个（带壳55g/个）或4个（带壳60g/个）
• 玉米油 50克
• 牛奶 60克
• 低筋面粉 80克
• 细砂糖 70克（10+60）
• 柠檬汁 15滴
• 盐 1克

8寸经典戚风蛋糕的做法步骤

步骤 1

全部食材。 鸡蛋要新鲜，提前冷藏，切记。 如果你是新手，建议全部提前称量好所有材料，避免手忙脚乱。

步骤 2

我是为了减少洗太多的盆，通常边称边做。 先称量油，接着过筛低筋面粉。（盆一直放在电子秤上）

步骤 3

混合均匀，细腻丝滑无疙瘩。 油面混合不宜起筋。

步骤 4

接着称入牛奶，分入蛋黄（分离的蛋白放冰箱冷藏，夏天冷冻）。 我称了一下5个蛋黄重79.2克，因为北方面粉干燥，所以蛋黄量感觉并不多。 加入10克糖和1克盐。切拌+翻拌均匀，不要划圈搅拌。

步骤 5

拌好的蛋黄糊细腻丝滑。

步骤 6

这是蛋黄糊的状态。 不能太稀或太稠，有一定的流动性，挑起来如缎带般滴落。 做好的蛋黄糊遮盖保湿备用。

步骤 7

接着做蛋白霜。同时150℃预热烤箱。 从冰箱拿出蛋白，挤入15滴柠檬汁。 蛋白是碱性的，加入柠檬汁可以增加蛋白霜的稳定性，也可以加白醋，但柠檬汁的香气可以去腥。

步骤 8

60克细砂糖分三次加入。 第一次，蛋白打到这种大泡，也叫鱼眼泡，加入1/3细砂糖。

步骤 9

第二次，蛋白气泡变得细密时再加入1/3。

步骤 10

最后一次，蛋白霜开始出现纹理时，加入剩下的白糖。 全程高速打发。

步骤 11

打蛋器转圈打，角角落落都要打到。 我是边转盆边划圈打。

步骤 12

逐渐可以感觉到蛋白的阻力越来越大，蛋白霜从流动性明显变成固体，表面出现羽毛状的纹理，这时候停下检查，千万别打过了。 如果把握不好，途中可以停下来多检查几次。

步骤 13

拔起打蛋器，盆里的蛋白霜被带起挺立的小尖角。

步骤 14

慢拔打蛋器，蛋白霜呈现尖角。

步骤 15

快拔打蛋器，蛋白霜呈现小弯角。这基本就是9分发的状态。

步骤 16

这时用低速轻轻整理一下，排出大气泡，打好的蛋白霜细腻泛着漂亮的光泽。

步骤 17

取1/3蛋白霜加入蛋黄糊里。

步骤 18

用切拌的手法大致翻拌均匀。

步骤 19

全部倒回到蛋白霜盆里。

步骤 20

先用切拌的手法切碎大块的蛋白霜，再用翻拌的手法（刮刀从1、2点方向划到7、8点方向，然后顺手从下往上翻转），边拌边转盆，动作要轻柔。

步骤 21

直到全部翻拌均匀，这是最后的状态，细腻有光泽，挑起缎带般滴落。

步骤 22

准备一个8寸的戚风蛋糕模具。 模具要用这种铝质阳极的，千万不要用不沾模具，否则，蛋糕无法沿着四壁爬高。

步骤 23

将拌好蛋糕糊从20cm高处倒入模具中，目的是冲破在翻拌中产生的大气泡。 然后轻轻晃动模具，使蛋糕糊平整，接着提起模具轻轻摔落几下，震出蛋糕糊中的大气泡。

步骤 24

放入预热好的烤箱中，下层上下管140℃烤30分钟。

步骤 25

这是烤了25分钟的状态。 每一台烤箱的温度都有温差，所以要时时观察蛋糕的状态，来调整烤箱的温度，多试几次，直到达到最理想的模式。

步骤 26

30分钟后，上下管转155℃继续烤20分钟。

步骤 27

上色至比金黄色稍重点的金褐色，及时加盖锡纸。

步骤 28

烤好的戚风蛋糕表面会有裂口，这是正常的。 出炉后，立即将蛋糕从20cm高处震落，然后倒扣在晾网上直至晾凉。

步骤 29

蛋糕在炉内35分钟左右会涨到最高点，大概会高出模具3、4cm，然后慢慢回落至与模具基本持平。 成功的戚风蛋糕，晾凉后，满模，色泽金褐，无凹底无塌陷无缩腰，组织细腻，口感轻盈。

步骤 30

蛋糕完全放凉后脱模，成功的戚风蛋糕可以轻松徒手脱模。

步骤 31

切开组织均匀细密，里面有一些小气孔完全正常。

步骤 32

用手按压，回弹极好。

8寸经典戚风蛋糕的小贴士

1、鸡蛋要新鲜冷藏，否则严重影响蛋白霜的打发。 2、蛋黄糊的稠稀度和蛋白霜9分发的状态是一个成功戚风蛋糕的必要条件。 3、烤箱温度需要多次试验磨合，每10分钟记录一次状态，8寸戚风蛋糕的烘焙时间在50～55分钟，以时间来判断调整烤箱温度。 4、蛋糕一定要完全冷却再脱模。

菜谱创建时间：2022-03-28 17:41:39