水果酵种脆皮吐司

作者： 熊熊面包酱

低温长时间发酵的天然酵母吐司真的太好吃了！脆皮口感非常特别，吐司芯超级柔软，切片做三明治绝了！ 配方可制作450g吐司模具x2，我用的黑提酵种（里面有一些裸麦），也可以用别的天然酵种，等量鲁邦种也可以。

用料

• 高筋面粉（金像） 500克
• 黑提酵种 150克
• 水 230克
• 冰牛奶 180克
• 蜂蜜 25克
• 砂糖 15克
• 盐 10克
• 椰子油（或者黄油） 20克

水果酵种脆皮吐司的做法步骤

步骤 1

除椰子油以外的所有材料放进厨师机面缸，先低速混合成团后再转中高速揉面，揉到面筋形成后加入椰子油（要凝固的状态，不是液态），因为发酵时间很长，面筋揉至九成即可（如上图），光滑而有延展性。

步骤 2

将面团放入发酵盒，室温（我家22度）发到2.5倍大，中途可以折叠翻面1-2次，我发了6.5小时，前面外出了，所以回家在最后1.5小时折叠了两次

步骤 3

上图为第二次折叠后，面团发到后面应该是充气感十足，摸上去像柔软的羽绒被一样。室温高，发酵就快，也许5小时就ok了，所以时间仅供参考。室温低，发酵时间就会更久。除了温度，还要酵种的活力。

步骤 4

发好的面团大致分割成两个面团（不用称重），排气收圆，盖保鲜膜室温松弛30分钟

步骤 5

然后轻拍排气，擀开，卷成短棍，放入吐司模具，套上保鲜袋，室温发酵1-2小时后，送入冰箱冷藏发酵。隔天从冰箱取出回温，继续发到8-9分满再烘烤。

步骤 6

我在室温发了1小时，4度冷藏发了8.5小时，室温接着又发了8小时，二发ok的状态除了看体积是否变高，还可以轻按面团表面，留下浅浅的指印就ok了。

步骤 7

烤箱预热230度，放入吐司盒，打蒸汽5秒，调至210度烤26分钟。（低糖吐司盒约烘烤18-20分钟）

步骤 8

烤到上色至金棕色，充满食欲的颜色

步骤 9

出炉晾凉，皮真的超级脆，特别香

步骤 10

依然布满了鸟眼

步骤 11

趁热还是切开了，超级柔软的蕾丝内里

步骤 12

天然酵母独有的不规则气孔，每一个都打开的样子

步骤 13

做三明治太好吃了！

水果酵种脆皮吐司的小贴士

天然酵种添加量可以是20%-40%，大家可以自己尝试。但必须是6-8小时发到2.5-3倍的活力面种，只发到两倍大需要加一点速发酵母辅助，不然最后发酵长不了个子。 含水量不低，但因为长时间发酵，如果基础发酵中间有翻面，整形时面筋足够，撒一些手粉是比较好操作的，不会太粘。

菜谱创建时间：2022-03-28 14:19:32