老四川回锅肉

作者： 郁歌

回锅肉是一道适合大众口味的家常菜，通常情况下选用猪五花肉做回锅肉，老四川回锅肉选用猪二刀肉，吃起来口感更好。 豆瓣酱是回锅肉永恒不变的灵魂。

用料

• 猪后退一刀肉 300克
• 鲜蒜苔 250克
• 甜面酱 1勺
• 豆瓣酱 1勺
• 生抽 1勺
• 老抽 1勺
• 料酒 2勺
• 花椒 几粒
• 味精 少许
• 豆豉 1勺

老四川回锅肉的做法步骤

步骤 1

肉焯水。冷水下锅，加一勺料酒，一小把葱和几颗花椒去腥。水开后煮20分钟，中途翻面一次。关火后用原汤浸泡半小时。 注意：焯水后的肉不能用冷水浸泡，让肉自然晾凉

步骤 2

水开后煮到九成熟出锅晾凉。九分熟的肉有弹性，筷子能插进去。

步骤 3

横纹路切成硬币厚的肉片。切开后肉的中间部分有红色，煸炒时才能有灯盏窝。

步骤 4

新鲜蒜苔掐成段，洗净。 蒜苔是作为季节的配菜，自己可以根据季节选择蒜苔，或者青椒、蒜苗作为应季配菜。选择蒜苔和蒜苗时可以不用生姜，用青椒做配菜时要用生姜。

步骤 5

甜面酱调汁，因为甜面酱比较浓稠，要加酱油稀释，方法是1勺甜面酱（大约10克）加半勺生抽和1勺老抽，搅拌均匀。

步骤 6

煸炒回锅肉。不放油，中火煸炒肉片，加入几颗花椒和回锅肉煸炒到发出香味时，加入40克豆瓣酱和10克豆豉继续煸炒。 1、最好用菜籽油。 2、用中火煸炒，把肉的水分煸炒干。 3、煸炒到瘦肉卷成灯盏窝，因为瘦肉收缩比肥肉快，就形成灯盏窝。就可以加入豆瓣酱煸炒了。 4、煸炒豆瓣酱时，先把肉扒到锅边，在锅中心煸炒豆瓣酱。去掉豆瓣酱生味，把豆瓣酱炒好了，再和回锅肉一起炒，这一步是炒出香味的关键。

步骤 7

煸炒一会后加入豆豉和蒜苔，蒜苔熟了就可以加入甜面酱混合汁液，起锅前放味精。

步骤 8

装盘

菜谱创建时间：2022-03-18 13:03:04