米面包记录(自配粉)

作者： 只是无名

无糖油就类似米法棍，有糖油就类似米软欧了，没有糖鸡蛋牛奶就没什么明显的美拉德和焦糖反应，成品不会发黄

用料

• 糯米粉(干磨/湿磨) 33.3克
• 高筋/中筋面粉 66.7克
• 盐 1.5克
• 酵母 1克(夏)/1.5克(冬)
• 鸡蛋牛奶水或其他调味性液体(液体换算后) 70g左右
• 湿磨粉比干磨吸水性好，液体换算75g左右
• 高筋粉也要酌情增加水量

米面包记录(自配粉)的做法步骤

步骤 1

所有材料混匀，静止15min揉一会儿，重复3-5次直到扩展状态

步骤 2

分割滚圆预整形，松弛20min(根据温度湿度调整)

步骤 3

最终发酵50min直到1.5-2倍大，按压缓慢回弹，180℃18-20min 图是湿磨粉

米面包记录(自配粉)的小贴士

扩展状态后可以选择加黄油揉出手套膜，最终组织更细腻口感更软，喜欢扎实韧劲的就不用了 干磨粉比湿磨粉状态黏，筋度更好，弹性强，吸水性略逊色，上色好；后者糯米粉质更细腻，筋度弹度弱，塑性强，不太黏手，成品的割口不好看，几乎不上色，内部更黏 高筋粉的组织会更细腻，筋度更好，中筋的弹性更强 总之，喜欢筋性强的就高筋+干磨+谷朊(可选)，喜欢断口性的就中筋+湿磨 看个人口感喜好选择粉类，粳米粉也可以试试，不过我家这边买不到 烧减率15%

菜谱创建时间：2022-03-16 12:41:32