豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵

Name: 豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵
Ingredients: 580克高筋面粉; 60克低筋面粉; 270克牛奶; 80克蛋液; 45克细砂糖; 18克新鲜酵母; 12克奶粉; 8克盐; 50克黄油; 360克红豆沙（顺南金装低糖）

7220人浏览 665人收藏 29人做过

APP中查看更多做法

作者：王太家

❗️配方可以做2个450克豆沙大理石吐司 ❗️新鲜酵母的用量是干酵母的3倍，夏天2倍即可 ❗️三能低糖模具，海氏C45烤箱，低糖模具，上下火170度，最下层，30-32分钟，三能金波模具参考180度40分钟，风炉低糖模具参考155度23分钟左右，金波28-30分钟，海氏商用层炉低糖模具参考：上160，下230，28分钟，乔立商用层炉低糖模具参考：上170，下220，28分钟 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～ ❗️今日湖南气温18度，湿度81，高粉：顶焙良品，低粉：王后软白湿润地区，新手，注意预留20克液体，看面团情况再决定是否全部加进去～厨师机详细揉面教程： https://www.xiachufang.com/recipe/105840698/ 手揉完美手套膜教程： https://www.xiachufang.com/recipe/103721598/ 配方里面为什么增加低粉？造型复杂的面包由于低粉的加入，面筋稍微弱一点点，方便来回擀开啊，整形啊，也不容易回缩擀断裂开等等现象，吃起来呢，也更柔软。这个造型加上这么多的馅料呢，总共只发酵一次，所以最终发酵时间比较长，耐心等待室温过高不适合做这个面包，请开空调~

用料

豆沙大理石吐司｜开酥入门｜一次发酵的做法步骤

步骤 1

面团材料除黄油和盐之外的东西全部加入厨师机桶，天热可以采用冰的液体～厨师机可以套冰袋～湿润地区，新手，注意预留20克牛奶，看面团情况再决定是否全部加进去～

步骤 2

3档2分钟搅拌均匀成团转5档4分钟至能拉出粗膜，破洞有锯齿状仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 3

❗️从钩子上取下来，翻面，裹入盐和黄油～翻面有助于面团更均匀，裹入更容易吸收，不会糊一桶～

步骤 4

3档2-3分钟搅拌至完全吸收～转6档3分钟～至出膜仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别这个配方由于造型特殊，并不是很湿润的面团，根据个人情况调节，如果在厨师机分团成几团，说明面团偏干，需要调节

步骤 5

❗️能透出手指纹，破洞边缘基本光滑光～这样就可以了，稍微有几颗锯齿也OK哦～馅料的吐司不必完全无锯齿～完全没有锯齿反而不好呢，过由不及～仅供参考，每个人气温，面粉，面团量不同会有细小区别

步骤 6

最终面温保持在24-26，不超过28为佳～冰桶可以在炎热的夏天有效控制面温过高或过低都会影响后续的发酵

步骤 7

包上保鲜膜，压扁，冰箱冷冻松弛30分钟

步骤 8

烘焙纸包裹豆沙，杆成20X20的薄片～

步骤 9

取出面团杆开40X20长方形

步骤 10

红豆沙片放上去

步骤 11

捏紧封口，四周都要捏紧

步骤 12

沿着中间的线，上下杆开至40X20的长方形不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 13

左右分别从1/3处折起来，包好冰箱冷藏松弛10-20分钟

步骤 14

再次杆开约40厘米长，不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 15

四折~两边1/4处折起，再对折的意思~就是，你们在学校叠被子那样保鲜膜包好，冷藏松弛20分钟

步骤 16

再次杆长，约25-30厘米，不需要一次杆到位，可以来回反复杆，尽量薄后均匀～如果有泡，捏爆它！边缘不要太用力，不然豆沙会出来

步骤 17

面团稍微按扁，锋利的刀，均匀一切为二室温如果比较高，面太软的话，可以冻个10分钟才切，切面会比较规整

步骤 18

每份再均匀分割成3条，也可以每份均匀分割4条，层次更多，看你们心情

步骤 19

用手稍微拉长点～

步骤 20

编辫子~~~

步骤 21

翻过来，折叠背部

步骤 22

正面朝上，放入模具~

步骤 23

送去发酵箱发酵～最终发酵～卡士CF760发酵箱参考环境：温度32-35，湿度75-85，时间约80-90分钟左右～这款面包之发酵一次哦，不过时间长一点，耐心等待

步骤 24

发酵还有20分钟要结束的时候提前预热烤箱，养成好习惯～

步骤 25

发酵至8-9分满～如果喜欢比较四四方方棱角分明的话，9分～～～～～～

步骤 26

❗️三能低糖模具，海氏C45烤箱，低糖模具，上下火170度，最下层，30-32分钟，三能金波模具参考180度40分钟风炉低糖模具参考155度23分钟左右，金波28-30分钟海氏商用层炉低糖模具参考：上160，下230，28分钟，乔立商用层炉低糖模具参考：上170，下220，28分钟 ❗️温度时间仅供参考，还是要根据自己平时的烘烤习惯来，烤箱不同磨具不同受热都不同～