意大利披萨饼皮

作者： 北欧的星星

参考了小高姐的。70%含水比例的面团，原方发酵24小时，我发酵了一夜所以酵母加了一倍。缩短了时间。我本意是找手拍披萨面团的配方，看过几个意大利的都是65%～70%高水量面团。目的为了饼皮外脆里嫩。第一次尝试手拍。 2023.11月更新备注：260g高粉，6g鲜酵母（2g干酵母），177g水，20g橄榄油。发酵揉面建议看下主厨广坦的手法。折叠几次拉出光滑面隔夜发酵。美式披萨都要先加底料烤8-10分钟后再加芝士和其他辅料，烤至芝士融化。不然会出现芝士烤糊了面团还很白或者没熟的情况。一定要高温快烤才能锁住更多的水分。最高温去烤。不要怕，意式烤炉很多都有300多度 2024.06更新300g面粉的面团。 成团后静置15分钟后。 参考广坦叠面手法，叠三到五次。接着静止15分钟叠面后分割然后冰箱冷藏发酵。

用料

• 高粉 300克
• 水 210克
• 酵母 3克
• 盐 3克
• 橄榄油 20克

意大利披萨饼皮的做法步骤

步骤 1

面粉加盐和橄榄油，酵母用常温水化开加入面粉里揉匀静置20分钟后揉成光滑面团然后醒发12小时。我是头天晚上睡前做好，放到室温十多度发酵了大概8小时就是如图状态了，面团微微酸是正常的，原方也是这个状态，但酵母少一半发酵24小时。

步骤 2

侧面面团的状态。

步骤 3

面团排气分成两个面团，光滑面拉出来继续醒发1小时（原方酵母减半2小时）

步骤 4

手拍披萨成边缘厚中间薄的饼胚。我做的榴莲披萨。底部加了亨氏沙拉酱，榴莲泥加了奶油奶酪，加了马苏里拉和帕玛森干酪。

步骤 5

烤箱210度十分钟，不知道为什么芝士已经开始焦了饼边都没变色我怕不熟又加了锡纸烤了几分钟。

步骤 6

所以第二个意式肉酱披萨我用烤箱最高温度（大概250度）先烤了饼皮5分钟，然后拎出来加肉酱和芝士进烤箱最高温度8分钟。饼皮还是不怎么焦，但芝士也开始焦了。这是为什么。

步骤 7

上图是2023更新新图

步骤 8

整形

步骤 9

榴莲：奶酪2:1混合的榴莲奶酪

步骤 10

250度8分钟

步骤 11

加芝士

步骤 12

接着250度3分钟出炉

菜谱创建时间：2022-03-06 11:23:18