法式慕斯基础知识/原料英译文

作者： 招财喵咪

正宗的慕斯(用entremets举例), 至少有3种及以上的层次，柔润、绵软、酥脆等丰富的味蕾享受，而这些多变的口感主要是来源于慕斯体、库利、酥粒、脆底等多个层次。 🟠慕斯体～慕斯糊 慕斯糊的制作方式非常多样。 🔸炸弹面糊(Pâte à bombe)，主要原料是蛋黄和砂糖。将煮好的糖浆少量逐次加入蛋黄中，快速打发至冷却。这类面糊口感蓬松细腻，一般用于制作巧克力慕斯或芝士慕斯。 🔸以蛋白霜为基底，和打发奶油混合，最终呈现稳定性高、清爽细腻的慕斯基底。因为没有过多的风味，一般用于制作水果类慕斯，可以充分还原水果的香气。 🔸 bavarois 🔸 cream diplomate 🟠慕斯中间层～蛋糕层，可参考https://www.xiachufang.com/recipe/105978828/ 🔸达克瓦士 dacquoise 🔸海绵蛋糕 sponge cake 🟠慕斯中间层～库利(Coulis)compote ~慕斯果酱夹心 水果果茸+砂糖+NH果胶，混合煮沸得到的产物。库利的质感浓稠，可在热的状态下直接灌模，冷冻后可以用于制作慕斯的夹心。也可待其冷却后，以挤的方式填入糕点中。库利具有可逆性，可重复加热使用，所需状态视产品而定。 🟠慕斯底~酥粒、脆底、黄油饼干底 crunch, crisp, crumb,shortbread, 手指饼干 🔸一类是以黄油、杏仁粉、面粉、面包屑、糖粉等混合搓成沙粒状，烘烤后将其加入慕斯底部，得到酥脆的口感。 🔸还有一类脆底，将融化后的巧克力液与薄脆片混合，利用模具整形，得到合适尺寸后放入慕斯底部。 在顺滑柔软的慕斯中加入酥粒或脆底，可以让整体口感更加丰富。 🟠慕斯外表1～淋面(Glaçage/glaze) 原意是指浇淋糖浆，以砂糖为原料的糖霜。现在我们所看到的淋面，往往是镜面淋面（Glaçage miroir），如同镜面一般具有光泽的淋面酱，也常见到用可可粉或巧克力制作的巧克力淋面。 🟠慕斯外表2～喷砂(spray) 如果说镜面慕斯是光泽度高，那么喷砂的慕斯那就是极具磨砂设计质感了。 🔸喷砂液是以可可脂、巧克力、色素豆混合加热而成，倒入专用的喷砂机器喷于冷冻慕斯表面。慕斯表面会形成绒绒颗粒感，氛围感拉满。 👉🟠慕斯的常见问题 1️⃣慕斯冷冻后不凝固？ 两种可能性，第一没有加入适量的明胶(吉利丁)，第二没有足够冷冻时间 👉解决: 若是因为配方问题，可以取少量慕斯基底与融化的吉利丁液混合，再倒回慕斯，混合均匀后冷藏或冷冻。 2️⃣慕斯不好脱模？ 主要原因是因为慕斯没足够凝固，慕斯本体没有足够坚硬，导致脱模时候慕斯不易剥离模具或者变形。 👉解决: 再冻一会。 3️⃣慕斯液太稠？ 我们首先要查看配方是否正确。因为慕斯是加入吉利丁使其凝固的，那么温度也是一大影响因素。在冬天，制作慕斯要速度快，尤其是吉利丁含量高的或是芝士慕斯，很容易在混合时就凝固，这样慕斯液就会很稠，灌模时会产生气孔，慕斯外表坑坑洼洼，影响最终装饰。 👉解决: 操作速度加快；或将慕斯液隔水加热，水温不要太高，否则会破坏吉利丁。 4️⃣慕斯液太稀？蛋糕体或水果浮起来？ 慕斯液太稀，可能造成其原因有：吉利丁过少；奶油没有充分打发；搅拌手法错误，慕斯液消泡；慕斯液温度过高等。 如果是慕斯液温度过高导致过稀，灌模时蛋糕体会浮起来，可以将慕斯液隔冰水或入冰箱冷藏，使其稍微浓稠一些再继续下一步。 5️⃣慕斯脱模后，表面侧边坑坑洼洼，不光滑？ 慕斯液灌模时太浓稠，导致模具周围底部产生气孔。 👉解决: 慕斯液制作时候，控制混合时候的温度。水果类或茶类慕斯混合温度为24-25℃，巧克力类慕斯为30-32℃，还要根据季节调整。还可以通过轻震模具，让它更均匀的填满整个模具内部。 ＊打发奶油的状态为酸奶质地即可。 6️⃣新鲜水果能制作慕斯吗？ 一般制作慕斯时不会直接用新鲜水果。因为水果中含有果酸，与奶油混合后，易结块影响造型口感。 👉解决: 使用水果果茸或新鲜水果煮成泥，再和奶油混合来制作。新鲜水果可用在装饰或者果冻层。 7️⃣慕斯出水怎么办？ 含水量高的慕斯配方就容易出水，不同地区空气湿度也会造成。 👉解决: 适当增加凝胶剂～黄原胶等 8️⃣ 慕斯最佳品尝温度及保存？ 答：慕斯最佳品尝温度在10＋℃。建议冷冻慕斯放于冰箱冷藏彻底回温后，室温下品尝口感似冰淇淋。 慕斯冷藏存放2-3天(若是已喷砂或淋面装饰的，建议店家在出品前装饰) 慕斯冷冻-18℃，完全密封条件下，可存放1-2个月。冷冻时间过长，慕斯表面造成过多冰霜，慕斯会有冰渣口感，影响正常出品。 9️⃣ 慕斯急速冷冻和普通冷冻区别：急速冷冻可以快速锁住慕斯中的水分，慕斯口感会更好。

用料

• 1️⃣慕斯糊 周身
• 2️⃣慕斯脆底 1层
• 3️⃣库利果酱 1层
• 4️⃣海绵蛋糕 1或2层
• 5️⃣外表淋面或喷啥 1层

法式慕斯基础知识/原料英译文的做法步骤

步骤 1

🟠蛋糕中的慕斯夹心：(6寸蛋糕用4寸慕斯，8寸蛋糕用6寸慕斯) 🔸巧克力慕斯夹心：当吉利丁巧克力液温度降到35°C以下时，要把打发好的淡奶油倒入吉利丁巧克力液混合(因为凉物质进入热物质，不容易凝结成块，热物质进入凉物质，会成凝结为小丝丝，影响浆液细腻)，再装入裱花袋，剪1厘米口，先挤入慕斯圈周边一圈，再挤满中间，这样浆液在慕斯圈里就平整了，再震一下。 🔸 芒果百香果果凝： 72克.....芒果果泥 16克.....百香果果茸 1.3克.....吉利丁粉 10克.....水（溶化吉利丁） 50克.....芒果丁

步骤 2

🟠慕斯淋面，最佳温度是在-18～22℃ 🔸巧克力淋面温度在32-35℃， 🔸水果淋面或非巧克力淋面温度27-30℃ 🟠慕斯喷砂，最佳温度是在-18～22℃ 🔸喷砂液温度32-35℃，冬天可以升到40℃左右，具体视慕斯温度而定。

步骤 3

👉 因白色调温巧克力本身是奶黄色基底色，淋面调色时必须先用白色的调基底调好(推荐上图惠尔通白色色素), 再调成其他颜色比较容易。 👉代可可脂巧克力有奶白色可选择，省去调色的烦恼，可直接熔化来制作巧克力件或插牌(candy melt)

步骤 4

⁉️均质机、手持料理机和台式料理机的区别？ 👉多功能手持料理机，又叫均质机，商业的均质机能更好的消泡，跟家用手持料理机最大的区别在于功率，巧克力冷却后是比较稠的，如果功率不够，很容易让机器烧掉，所以慢慢的，大家把可以让材料均匀和消泡的料理机，给它起了一个新的名字：均质机，用来区分普通的手持料理机。 👉所以，均质机就是手持料理机，两者可以算是同一种东西。但并不是所有的手持料理机都可以做均质机的，但也不是说一定要专业的均质机才可以完成均质这个步骤。 👉台式料理机，也叫榨汁机，这种不适合用来做均质机，因为开口是向上，刀片在下面的，因为巧克力太稠，它很容易空转，没法混匀材料，就算混匀了，本身家庭做巧克力量就不是很大，用这种制作，损耗会比较大，倒不干净。

步骤 5

✔均质机使用方法 做淋面/镜面蛋糕时，想要要淋面达到最佳状态，我们一般会使用带十字刀头的均质机。当均质机高速搅拌时，可以把淋面中的空气消掉，使淋面酱慢慢呈现更光滑、亮泽的效果。 👉为什么我的淋面不够亮？ 大多数都是因为淋面酱做好就马上使用了 并没有提前24小时做好冷藏。因为配方里的糖分在冷藏时会慢慢结晶，亮度其实是靠糖分结晶影响的。 1️⃣ 使用淋面酱前，先把淋面酱入微波炉加热稍微融化(不需完全融化) 然后将机器45°角放入淋面酱中，再开动机器，淋面酱外层的温度会帮助内部融化完全。 2️⃣ 使用中，均质机的刀片需要完全浸入淋面酱里。如果露出表面，会把空气搅打进去产生气泡。 3️⃣ 如果淋面酱太少，也容易把空气搅打进去，所以淋面酱要多备一些。 当淋面酱越来越亮到你需要的程度时，就可以使用了。

步骤 6

✔ 均质机清洗方法 使用完的均质机不能直接拿去水龙头冲洗 正确清洗方法是：准备一杯温水，将均质机放进去再按开关，不到一两分钟就冲干净了。沾在机器上的淋面酱，用手擦一擦就能去掉了。 ✔ 均质机保养 1️⃣均质机最容易坏的是它的按钮，橡胶膜的按钮按的次数多了容易脱落，一旦脱落使用时就容易触电。2️⃣另外容易坏的是它的电线接口h如果使用的地方跟电源距离太远电线拉得太长 接口容易崩坏。

步骤 7

🟠喜庆红李芝士慕斯 🔸杏仁酥粒 (180℃ /12分钟) 25克黄油，25克赤砂糖，25克低筋面粉，25克杏仁粉，0.5克香草粉，0.5克盐 🔸红李内馅 160克红李果茸，10克柠檬汁，10克玉米淀粉，45克砂糖，2克吉利丁，12克水（泡吉利丁）50克红李果肉丁 搅打成糊状。这部分含有果肉纤维，称为果茸，将果茸过滤后就成了果汁。将果茸加入物料煮沸，趁热加入泡水后的吉利丁粉溶化，再加入果肉丁，隔冰水快速降温，就可以挤入内陷模具了，冷冻冻硬后使用。 🔸红李芝士慕斯（分出300克用于裱花） 1，红李芝士糊 250克红李果汁，25克砂糖，125克淡奶油，75克蛋黄，106克葡萄糖糖浆，1克香草粉，10克吉利丁粉，60克水，320克马斯卡彭芝士 将红李果汁250与淡奶油125加热，与蛋黄75部分混合，煮英式奶馅。接着趁热加入吉利丁10溶化，隔冰水降温至25℃，再分次与马斯卡彭芝士320混合。不要忘了分出300克用于裱花，芝士糊放入冷藏稳定1小时后可打发灌模。 🔸杏仁柠檬蛋糕体 (200℃ /10分钟） 20克蛋黄，14克全蛋，4克蜂蜜，6克低粉，42克杏仁粉，20克糖粉，15克液体黄油，1/2个柠檬皮碎 35克蛋清，15克砂糖

步骤 8

🟠林泽linzer面团(松脆口感/熟蛋黄加入) 165g黄油，150g面粉，30g马铃薯淀粉，55g砂糖，1个蛋黄，1个柠檬屑，1撮细盐 ①将蛋黄微波15秒至熟 ②将所有材料还有熟蛋黄放入料理盆中搅打成球 ③将面团擀成厚度为4mm的面饼，切出6个φ7cm和6个φ6cm的圆饼，放入180℃的烤箱烤制15分钟

步骤 9

🍮Julien Dugourd的青苹果甜点 🟠 酥粒 180g黄油，90g赤砂糖，90g糖粉，110g杏仁粉，225g面粉，少许盐 制作步骤： ①将赤砂糖和黄油搅拌成霜，加入混合好的糖粉和杏仁粉，最后加入面粉和盐，形成一个面团，放入冷冻至硬 ②在烤盘上铺一张烤纸，将冷冻好的面团磨碎做成小团，放入烤箱180℃烘焙12分钟，取出放凉备用 🟠装饰苹果片(柠檬汁防止氧化，热糖浆让苹果片变得剔透,鲜亮, 不渗水) 4个青苹果，1个柠檬，50g砂糖，数条白巧克力围边装饰 ①将两个青苹果削皮切丁，混合半个柠檬的汁水后备用 ②将剩下两个青苹果切薄片，将剩下的柠檬汁和砂糖加入200ml水中煮沸，把苹果片放入沸腾的糖浆中5秒钟，然后立即沥干水分，冷却备用

步骤 10

🟤巧克力镜面淋面【825克】 (不含巧克力低成本淋面) 24 克……吉利丁粉 96 克……水A 100 克……水B 170 克……细砂糖 185 克……葡萄糖浆 135 克……炼乳 115 克……可可粉（Guittard 100% Minuit Cacao ） 制作： 1、将吉利丁粉（或吉利丁片）溶于96克冷水中。 2、将细砂糖、剩余的100克水、葡萄糖浆和炼乳放入厚底平底锅中混合加热至103℃。 3、将“步骤1”的吉利丁冻和可可粉加入，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻顺滑。 4、最佳使用温度为40℃。 🟤 CHOCOLATE GLAZE By Donald Wressell 24 g gelatin 96 g water (1) 100 g water (2) 170 g granulated sugar 185 g glucose 135 g evaporated milk 115 g Guittard 100% Minuit Cacao Process: 1.Bloom the gelatin in 96 g water. 2.Heat the sugar,remaining 100 g water,glucose and evaporated milk to 103℃. 3.Add the gelatin and chocolate and blend with immersion blender. 4.Use at 40℃.

法式慕斯基础知识/原料英译文的小贴士

🔸法式糕点，众所周知可分为经典糕点(马卡龙、玛德琳等)和(慕斯或乳霜基底的创作糕点)，entremets就属于后者，在酥脆基底材料之上，层叠慕斯或鲜奶油，再利用镜面淋酱呈现亮丽光泽。 🔸原料翻译参考 麦芽糊精 Maltodextrin 小麦胚芽 Wheat Germ 麸皮 Wheat Bran 吉利丁 Gelatine 果胶粉 pectin NH 黄原胶 Xanthan gum 寒天粉/琼脂 Agar agar 瓜尔胶 Guar gum 魔芋粉/胶 Conjac flour/gum 卡拉胶 Kappa carrageenan 麦芽精 Malt extract coconut extract 柠檬酸 Citric Acid 柠檬汁 Lime juice 金色闪粉 Gold luster 帕林内 Paline 咖啡精 白色油性粉 White Titanium oil soluble color 艾素糖/益寿糖 isomalt 海藻糖 Trehalose sugar 赤藓糖醇 Erythritol(低卡甜味剂，玉米淀粉加工转化成的葡萄糖) 丙酸钙 Calcium Propionate) 丙酸钙可作为面包的防腐剂，用量为面粉的0.1~0.32%，家庭烘培不会用。

菜谱创建时间：2022-02-18 20:52:58