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卤味系列
用料
卤味系列的做法步骤
肉类焯水： 锅里加水 ，姜片，料酒，水开了之后把肉类加进去煮3-5分钟 ，捞出来之后用冷水冲洗一下 （冻货要先解冻，肉厚 的可以划几道口子）
炒糖色：需要准备 油5克（油打湿锅底即可） 糖80克（小半碗糖） 大半碗水 冷锅冷油在锅里加油和糖，开中火，炒到棕红色起泡马上加大半碗水进去（水先准备好放着），加水的时候小心烫哈，加好的水烧开之后倒碗里看看颜色
这是炒好的糖色大家可以参考一下
把辣椒、花椒、（辣椒花椒可以根据自己的口味加，能吃辣的可以多加点）糖色、食用油（一碗）、姜片5-6片， 放冷水（能盖过肉类的食材就可以了，不要用铁锅）煮开了再煮15分钟，可以盖盖子，煮出麻辣味 如果有猪蹄牛肉骨头或是五花肉之类难熟的肉类现在可以加进去，其他的肉类不加
麻辣味煮出来后，加生抽120克(吃饭的小碗半碗），老抽50克（小半碗），汤的颜色调好后捞半碗汤看一下，以上图参考。鸡精（家里吃饭的小勺子2勺），味精（2勺），盐边加边尝，汤比平常的汤稍微偏咸一点，都加好尝一下汤的味道够不够
颜色味道调好后再放卤料包进去煮5分钟再把食材放进去卤，难熟的先放容易熟的后放，卤的时候不盖盖子，肉类煮个九分熟就关火浸泡1-2个小时，浸泡的时候不盖盖子，大多数我会直接卤熟，然后浸泡的时间减少。（2到4斤肉我放两袋卤料包） 徐师傅卤味坊的卤料包特别好，我一直用的她家的，某宝有卖。这是卤好的鸡爪浸泡中
年夜饭的卤味也是用这个方法做的，真的是很好吃 10斤肉类的话（根据自己的量增减） 炒糖色用的糖400克左右 食用油1.5斤 辣椒120-150克花椒50-60克（辣椒花椒可根据自己口味多加或少加） 生抽150，老抽50（在看颜色老抽少加） 鸡精70克，味精50克，盐是150左右（边加边尝 偏咸一点即可） 2包卤料包 水10-12斤 姜片150克 素菜等肉类卤好浸泡好再用卤汤单独卤，汤很咸的话兑点热水稀释一下，稀释好了加点鸡精味精进去，素菜不用焯水可不加卤料包 莲藕：对半切卤15分钟，卤好浸泡2小时，开店的整个卤25分钟左右卤好浸泡2小时卤完再切片，或切片卤3-5分钟； 豆腐干：10-15分钟、丸子类5-8分钟；金针菇1-2分钟； 豆皮、海带、腐竹：(提前泡软)卤3分钟； 土豆：去皮切薄片用水冲洗几遍在卤1-2分钟再凉拌下 毛豆：用清水加盐煮8分钟左右，再放卤汤煮15分钟左右再浸泡1个小时左右 （其他的素菜煮好浸泡十几分钟左右入味即可，凉拌下味道更好些）凉拌：卤汤上面的油，芝麻 姜葱蒜 香菜
卤味系列的小贴士
1.卤的时候不能用铁锅卤 2.卤汤和卤料可以分开出来放冰箱冷冻保存，下次用的时候根据自己口味酌量加料
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