戚风の蛋白打发

作者： 余敏Min

戚风蛋糕总是不满意？ 入炉后爬升太快，蘑菇头、爆炸头、甚至模具都要装不住它了😳 出炉后顶部回缩凹陷、内部湿、有布丁层。 那就先把蛋白打发好，再看这些问题还有没有。每次打发蛋白时要多多观察，其实你以为的打到位不一定是真到位。 可以用一个蛋清试一下，从液态到固态，从细腻、出现光泽，一直到渣。整个过程经历一下，就明白了。

用料

• 蛋清 1个
• 细砂糖 15克
• 柠檬汁（白醋） 1克

戚风の蛋白打发的做法步骤

步骤 1

不管是什么样的打蛋头，都可以用。细的打发时间会稍微长一点，但是质地更细腻，粗的反之。

步骤 2

冷冻蛋白会使蛋白霜更加稳定，冻5-10分钟边缘有冰渣即可。

步骤 3

打发的过程 关于加糖时机：可以一次性加，也可分两次三次加，我现在都是一次性加，蛋清打散后直接倒进去。 关于打发速度：我的打蛋器有5档，开始用4档打发，打发至出现明显纹路、且感觉有阻力后，转为2档至打发完成。期间刮盆边3次。 ‼️如何判断蛋白打发的程度：大家都会说提起打蛋器有直立的尖勾，其实在打发过程中，提起打蛋器也能拉出一些“勾子”来误导你，所以打发状态不仅仅是看尖勾。 如图，停止打蛋器后，向上提出打蛋器，看到会有这样直挺的尖勾（结合底座看）蛋白霜整体充满光泽感。

步骤 4

用刮刀拨开看下内部，里面也是比较细腻，没有不均匀的气孔，刮刀拨的时候，可以感受到蛋白霜是紧实的~膏状。 边缘的蛋白霜也要用刮刀往中心整理，如果边缘的蛋白霜还没有达到状态，可以继续用最低速再打几圈，要确保整体的蛋白霜都打到结实的膏状。

步骤 5

这个是细的打蛋头呈现的状态，纹路没有那么多，但已打发到我需要的程度了。

步骤 6

拨开看，超级细腻。 ‼️蛋白霜的气孔质量，决定蛋糕的弹性。如果蛋白用刮刀挑起感觉偏软，在盆里搅动有流动感，那么加热过程中就会膨胀的又快又大，因为蛋白的支撑力不够，出炉就会很快回缩、凹顶，然后出现布丁层；如果蛋白霜紧实，气孔结构紧密，那么出炉后蛋糕体就会被“固定”住，基本上出炉和倒扣后状态一致。 总结：蛋白霜就是整个蛋糕的骨架，它结实稳固，蛋糕必然不会凹陷。

步骤 7

2个蛋，普高6寸，155度约40分钟，顶部没有大裂纹，冷却后顶部还保持向上凸出的弧度，所以适合的蛋白打发，配合适合的温度，就一定会有满意的戚风。

步骤 8

切开看，每片的组织都一致，没有布丁层。

戚风の蛋白打发的小贴士

蛋白霜的状态多用刮刀检查，挖起，一定是结实的固态，边边不软，但也要注意不要打发到有颗粒感的状态。

菜谱创建时间：2022-02-09 13:32:58